Oreilles de porc et saucisson façon meurette, toast de foie de porc

Name: Oreilles de porc et saucisson façon meurette, toast de foie de porc
Prep time: 1800 s
Cook time: 3600 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 500 g Oreille(s) de porc; 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 200 g Foie de porc; 1 pièce(s) Echalote(s); 1 botte(s) Ciboulette; 30 g Cornichon(s) au vinaigre; 5 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 5 cl Cognac; 5 cl Vinaigre de Xérès; 5 cl Crème liquide entière; 6 pièce(s) Tranche(s) de pain; 150 g Oignon(s) grelot; 15 g Sucre en poudre; 3 g Sel fin; 15 g Beurre doux; 500 g Saucisson à cuire (1 kg); 150 g Champignon(s) de Paris; 5 cl Huile d'olive; 20 g Farine de blé; 1 l Vin rouge; 20 cl Jus de veau lié

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(3 notes)

Oreilles de porc et saucisson cuits dans du vin rouge avec des oignons grelots glacés et des champignons. Le foie de porc est cuit puis mixé en farce pour l'étaler sur des toasts.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Oreille(s) de porc

500 g

Carotte(s)

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Pour la farce

Foie de porc

200 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Ciboulette

1 botte(s)

Cornichon(s) au vinaigre

30 g

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Cognac

5 cl

Vinaigre de Xérès

5 cl

Crème liquide entière

5 cl

Tranche(s) de pain

6 pièce(s)

Pour la garniture

Oignon(s) grelot

150 g

Sucre en poudre

15 g

Sel fin

3 g

Beurre doux

15 g

Pour le reste de la recette

Saucisson à cuire (1 kg)

500 g

Champignon(s) de Paris

150 g

Huile d'olive

5 cl

Farine de blé

20 g

Vin rouge

1 l

Jus de veau lié

20 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les oreilles de porc

Eplucher la carotte et l’oignon puis couper grossièrement.
Blanchir dans l’eau les oreilles de porc pendant 1 h avec du gros sel, les carottes, oignons et aromates. Retirer les oreilles puis les couper en fines lamelles.

2. Pour la farce :

Préchauffer le four en position grill.
Disposer les tranches de pain sur une plaque et les faire griller sous le grill du four.
Eplucher et ciseler l’échalote, ciseler la ciboulette et hacher les cornichons. Couper le foie de porc en gros cubes.
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les cubes de foie de porc sur chaque face. Assaisonner de sel et de poivre. Flamber au cognac puis déglacer au vinaigre de Xérès. Mixer en ajoutant la crème. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette, les échalotes et les cornichons hachés. Etaler cette farce sur les tranches de pain toasté.

3. Pour la garniture

Eplucher les oignons grelots.
Dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec le sucre, le sel, le beurre et l’eau à hauteur des oignons. Couvrir un papier sulfurisé troué au centre et cuire les oignons jusqu’à totale évaporation de l’eau. Laisser ensuite caraméliser.

4. Pour le reste de la recette

Faire bouillir et réduire le vin rouge de moitié dans une casserole pour enlever l'acidité. Eplucher et couper en quartiers les champignons de Paris. Enlever la peau du saucisson puis couper en cubes de 3 cm de côté.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer le saucisson puis le débarrasser. Dans la même cocotte, faire revenir les champignons. Ajouter le saucisson et la farine et cuire 2 minutes la farine. Ajouter le vin rouge, le jus de veau et les oreilles de porc. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter les oignons grelots.
Servir en assiette creuse avec le toast de foie de porc.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi blanchir 5 minutes vos oreilles de porc et cuire directement dans le vin rouge avec la garniture aromatique. En cours de cuisson, vous pouvez ajouter le saucisson entier et le couper une fois cuit.»