Recette de samoussa de saumon aux epices et espuma d avocat

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Samoussa de saumon aux épices et espuma d'avocat

Petits triangles croustillants en feuille de brick garnis de saumon mariné aux épices et à la coriandre, accompagnés d'une mousse d'avocats réalisée à l'aide d'un siphon.

Recette de Samoussa de saumon aux épices et espuma d'avocat

Samoussa de saumon aux épices et espuma d'avocat

Les ingrédients

Quantités pour 6 personne(s)

Pour le siphon

Avocat(s) : 3 pc(s)
Yaourt(s) velouté(s) : 2 pc(s)
Citron(s) vert(s) : 0.5 pc(s)
Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Lait 1/2 ecrémé : 40 cl
Sel fin : 6 Pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 Pincée(s)

Pour le poisson

Pavé(s) de saumon (150g) : 2 pc(s)
Feuille(s) de brick : 6 pc(s)
Citron(s) jaune(s) : 2 pc(s)
Huile d'olive : 3 cl
Ras el hanout : 4 g
Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
Fleur de sel : 6 Pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 Pincée(s)

Pour le reste de la recette

Huile d'olive : 3 cl

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Description de la recette

Pour le siphon
Presser le demi-citron vert.
Éplucher et dénoyauter les avocats, puis récupérer 300 g de chair à l'aide d'une grosse cuillère.
Dans un blender, mixer très finement la chair des avocats avec le jus de citron vert et les yaourts nature, puis ajouter le lait au fur et à mesure.
Effeuiller le cerfeuil puis l'ajouter à la préparation. Mixer à nouveau, puis passer la purée au tamis pour qu'elle soit le plus lisse possible. L'assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette.

Verser la purée dans un siphon de 0,5 litre. Visser une cartouche de gaz, enclencher et réserver au réfrigérateur.

Pour les samoussas
Ciseler la coriandre et presser les citrons jaunes.
Couper le saumon en morceaux de 0,5 cm de côté.
Réaliser la marinade en mélangeant l'huile d'olive, la fleur de sel, le jus de citron, le ras el hanout, la coriandre et le piment d'Espelette. Laisser ensuite le saumon mariner dans le mélange pendant 10 min.

Couper les feuilles de brick en 4 grosses bandes égales. Mettre une cuillère à soupe de saumon à une extrémité puis former des samoussas (triangles) hermétiques en repliant les bandes de brick.

Pour la cuisson et le dressage
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les samoussas pendant 1 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Servir les samoussas accompagnés de la mousse d'avocat disposée dans une petite verrine.

Vous pouvez aussi ajouter un peu de crème et d'huile d'olive dans la purée d'avocats si ceux-ci ne sont pas assez mûrs.

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Un Chef de l'atelier
Bonjour Sylvie, pour le siphon d'avocat, il est inutile de rajouter de la gélatine ou de l'agar puisque les avocats sont assez riches et apporteront la matière grasse nécessaire pour obtenir une belle émulsion. L'huile d'olive n'est utilisée quant à elle que pour la cuisson des samoussas.
Un Chef de l'atelier
Bonjour Marie-Pierre, dans le cas de cette recette, vous obtiendrez votre sauce mousseuse grâce à l'utilisation du siphon. Il n'y a donc ni crème ni beurre à ajouter au dernier moment, l'avocat étant assez riche pour obtenir une belle émulsion.
Sylvie - Question sur Samoussa de saumon aux épices et espuma d'avocat
Bonjour, ne faut il pas rajouter ge la gélatine ou de l' agar agar à la préparation à l' avocat ? l' huile d' olive suffira t elle à obtenir la texture ?
Mariepierre - Question sur Samoussa de saumon aux épices et espuma d'avocat
bonjour comment fait on pour servir une sauce salee toute mousseuse qu l on rajoute au dernier moment base creme liquide beurre ????merci

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