L'atelier des Chefs

Recette de Charlotte aux fraises

Une recette au goût intense pour ce fabuleux dessert léger et mousseux.

3.1 5 55 Note des internautes : 55 votes
  •  30mn

  •  8mn

  •  2h

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Fraise(s) : 535 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Biscuit(s) à la cuillère : 25 pièce(s)
  • Fraise(s) : 150 g
  • Sucre glace : 30 g

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Descriptif de la recette

  • 1Pour le sirop

    Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.
    Laver et équeuter les fraises, puis les mixer. Les passer ensuite au tamis afin d'enlever les pépins.

    Mélanger le sirop refroidi avec la pulpe de fraises et réserver.
  • 2Pour la bavaroise

    Laver et équeuter les fraises, puis en couper 200 g en petits morceaux.
    Faire chauffer le reste (335 g) avec la moitié du sucre, puis mixer finement.

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre.
    Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

    Verser la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien au fouet afin que les oeufs ne coagulent pas. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Laisser ensuite refroidir pendant quelques instants, puis incorporer la gélatine.

    Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
    Quand le mélange atteint 25 °C (bien mélanger pendant la phase de refroidissement afin que la gélatine ne se fige pas sur les bords), ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide du fouet. Quand le mélange est homogène, serrer le mélange au fouet.
  • 3Pour le montage

    Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
    Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
    "Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, puis les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
    Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
    Laissez refroidir au réfrigérateur 4heures.

    Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.

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Le + du chef

« Conservez votre charlotte au frais jusqu'au moment du service et servez-la avec un coulis de fraises. »



Posez une question au Chef

  • Question de KICHOUH : Salut,

    Je veux bien savoir les quantités pour un mousse au fraise svp.

    Merci à vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KICHOUH : Bonjour,

    Les proportions sont les suivantes:

    Fraises: 535 g
    Sucre en poudre : 100 g
    Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Crème liquide entière : 30 cl
    Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
    Biscuit(s) à la cuillère : 25 pièce(s)

    Bonne cuisine !
  • Question de Emmanuel : Une description de recette très approximative. (cf. commentaires précédents)
    Malgré une lecture attentive, et un respect strict des température de cuisson, la bavaroise n'a pas pris.
    C'est dommage car le goût était très bon.
    La patisserie exige des explications plus claires et plus précises.
    Merci
  • Question de Martine : Martine:même question que Véronique:poids de fraises pour le sirop et poids de fraises pour la bavaroise? souhaite une réponse merci d'avance.
  • Question de Veronique : Combien de fraises doit-on utiliser pour le sirop et combien pour la bavaroise?
  • Question de XAVIER : Dans les ingrédients pour le sirop il faut retirer les fraises, c est une erreur . Vous allez utiliser 535g de fraises pour rien.
    Merci de corriger votre recette car elle est un peu confuse.....
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Françoise, vous pouvez en effet remplacer la gélatine par l'agar-agar. 1g d'agar-agar = 5g de gélatine.Vous avez donc besoin de 2g d'agar-agar pour cette recette. Bonne pâtisserie !
  • Question de FRANCOISE : Peut-on remplacer la gélatine par du agar-agar?
  • Question de ARMELLE : Bonjour,
    Pouvez-vous dire le poids exact de fraises pour cette charlotte, car là je m'y perds un peu !! je pense qu'il y a un problème en tout faudrait plus d' 1k de fraises pour cette recette. Pouvez-vous me répondre assez vite car je voudrai la faire pour la fête des mères,
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Yasmina, pensez à bien utiliser un moule de 18 centimètres de diamètre ou un peu plus petit mais pas plus grand pour ces quantités. Laissez reposer un peu la bavaroise avant de garnir le moule, de cette manière elle se tassera plus facilement et les biscuits ne remonteront pas à la surface. Bonne recette !
  • Question de SYLVIE : Bonjour,
    Je n'ai pas eu de réponse à ma question concernant le poids des fraises pour réaliser cette recette. Je vois que plusieurs personnes se posent la même question. Merci et à bientôt.