Recette de charlotte aux fraises

Les ingrédients

Quantités pour 6 personne(s)

Pour le sirop

Eau : 10 cl
Sucre semoule : 100 g
Fraise(s) : 80 g

Pour la mousse

Fraise(s) : 535 g
Sucre semoule : 100 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pc(s)
Crème liquide entière : 30 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pc(s)

Pour le montage

Biscuit(s) à la cuillère : 25 pc(s)
Fraise(s) : 150 g
Sucre glace : 30 g

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Description de la recette

Pour le sirop
Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.
Laver et équeuter les fraises, puis les mixer. Les passer ensuite au tamis afin d'enlever les pépins.

Mélanger le sirop refroidi avec la pulpe de fraises et réserver.

Pour la bavaroise
Laver et équeuter les fraises, puis en couper 200 g en petits morceaux.
Faire chauffer le reste (335 g) avec la moitié du sucre, puis mixer finement.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Verser la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien au fouet afin que les oeufs ne coagulent pas. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85 °C (comme pour une crème anglaise). Laisser ensuite refroidir pendant quelques instants, puis incorporer la gélatine.

Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Quand le mélange atteint 25 °C (bien mélanger pendant la phase de refroidissement afin que la gélatine ne se fige pas sur les bords), ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide du fouet. Quand le mélange est homogène, serrer le mélange au fouet.

Pour le montage
Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
"Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, puis les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
Laissez refroidir au réfrigérateur 4heures.

Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.

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Herve - Question sur Charlotte aux fraises
Bonjour Jean-Pierre, merci pour votre commentaire, nous avons modifié la recette. Bonne cuisine !
JEAN PIERRE - Question sur Charlotte aux fraises
Je pense qu'il y a une erreur de quantité pour le sirop avec 100 centilitres d'eau. A mon sens, il s'agit de 10 centilitres
Un Chef de l'atelier
Bonjour Jean-Claude, il est difficile de remplacer dans cette recette la gélatine par de l'agar-agar puisque celui-ci doit bouillir pour développer son action gélifiante. Or, vous ne devez en aucun cas faire bouillir votre crème anglaise. Vous pouvez le mettre au début dans le lait et le faire bouillir, mais le dosage sera alors délicat. On compte entre 4 et 6 g d 'agar-agar au kilo (selon son type) et là il vous faut connaître le poids final de la crème anglaise... La gélatine est ici beaucoup plus pratique et simple. Bonne cuisine !
Jean claude - Question sur Charlotte aux fraises
bonjour,pour la bavaroise 25° ??? equivalence gelatine et agar agar merci.
Isabelle - Question sur Charlotte aux fraises
"Quand le mélange est homogène, serrer le mélange au fouet." que veut dire "serrer" ? je pense à ré épaissir mais ???? merci
Marie - Question sur Charlotte aux fraises
Bonjour, Possible d'utiliser de l'agar agar (combien ?) Que veut dire "serrer le mélange" ? Merci pour les recettes que vous proposez, nous les utilisons très régulièrement

Recette de Charlotte aux fraises

Charlotte aux fraises

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