L'atelier des Chefs

Recette de Charlotte aux fraises

Une recette au goût intense pour ce fabuleux dessert léger et mousseux.

4.5 5 102 Note des internautes : 102 votes
  •  30mn

  •  8mn

  •  2h

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Fraise(s) : 535 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Biscuit(s) à la cuillère : 25 pièce(s)
  • Fraise(s) : 150 g
  • Sucre glace : 30 g

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Descriptif de la recette

  • 1Pour le sirop

    Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.
    Laver et équeuter les fraises, puis les mixer. Les passer ensuite au tamis afin d'enlever les pépins.

    Mélanger le sirop refroidi avec la pulpe de fraises et réserver.
  • 2Pour la bavaroise

    Laver et équeuter les fraises, puis en couper 200 g en petits morceaux.
    Faire chauffer le reste (335 g) avec la moitié du sucre, puis mixer finement.

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre.
    Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

    Verser la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien au fouet afin que les oeufs ne coagulent pas. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Laisser ensuite refroidir pendant quelques instants, puis incorporer la gélatine.

    Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
    Quand le mélange atteint 25 °C (bien mélanger pendant la phase de refroidissement afin que la gélatine ne se fige pas sur les bords), ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide du fouet. Quand le mélange est homogène, serrer le mélange au fouet.
  • 3Pour le montage

    Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
    Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
    "Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, puis les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
    Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
    Laissez refroidir au réfrigérateur 4heures.

    Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.

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Le + du chef

« Conservez votre charlotte au frais jusqu'au moment du service et servez-la avec un coulis de fraises. »

Les techniques associées en vidéo

Utiliser de la gélatine en feuille

Préparer des fraises



Posez une question au Chef

  • Question de MAGALI : Bonjour, c'est dommage en effet que les explications ne soient pas assez claires sur la quantité utilisée des fraises
  • Question de Stephanie : Bonjour, j'ai fais votre entremet pour le fête des mères c'était excellent je vous remercie pour cette recette cependant celle ci n'est pas très claire effectivement il est écrit pour le sirop de faire les 535g des fraises j'ai donc remplacer l'eau par 10cl de jus de fraise (environ 250gde fraises) que j'ai fais à la centrifugeuse, ensuite j'ai suivi à la lettre votre recette en mettant les 535g de fraises pour la bavaroise, j'ai respecté les degrés avec mon thermomètre tout s'est très bien passé. J'ai donc confectionné le gâteau la veille sans faire la décoration de fraises sur le dessus que j'ai fais le jour même . Il était aussi beau que bon merci beaucoup. Stéphanie
  • Question de Marie noelle : Bonjour.
    Quelle quantité de fraises doit-on mixer pour la réalisation du sirop s v p ?Mci de bien vouloir me répondre .M noelle
  • Question de CHANTAL : On ne dit pas FRIGO.............. MAIS REFRIGERATEUR,
  • Question de CHANTAL : peut-on faire cette recette la veille? merci de votre réponse. Chany
  • Question de Marie joelle : Désolée, j'ai lu trop rapidement ,je ne suis plus perdue dans les quantités, merci pour toutes ces recettes délicieuses.
  • Question de Marie joelle : Bonjour, il serait plus clair de mettre la quantité d'ingrédients dans le descriptif de la recette (dans toutes les recettes), sinon on se perd un peu dans les quantités. Merci
  • Question de KICHOUH : Salut,

    Je veux bien savoir les quantités pour un mousse au fraise svp.

    Merci à vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KICHOUH : Bonjour,

    Les proportions sont les suivantes:

    Fraises: 535 g
    Sucre en poudre : 100 g
    Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Crème liquide entière : 30 cl
    Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
    Biscuit(s) à la cuillère : 25 pièce(s)

    Bonne cuisine !
  • Question de Emmanuel : Une description de recette très approximative. (cf. commentaires précédents)
    Malgré une lecture attentive, et un respect strict des température de cuisson, la bavaroise n'a pas pris.
    C'est dommage car le goût était très bon.
    La patisserie exige des explications plus claires et plus précises.
    Merci
  • Question de Martine : Martine:même question que Véronique:poids de fraises pour le sirop et poids de fraises pour la bavaroise? souhaite une réponse merci d'avance.