L'atelier des Chefs

Recette de Sauté de sanglier au vin rouge, cognac et trompettes-de-la-mort

Cubes d'épaule de sanglier sautés dans une cocotte, puis flambés au cognac et mijotés dans un mélange de vin rouge et de trompettes-de-la mort lié au fond de veau.

3.2 5 13 Note des internautes : 13 votes
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  • Difficulté  Facile

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Epaule de sanglier : 900 g
  • Vin rouge : 25 cl
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Cognac : 5 cl
  • Trompettes de la mort : 200 g
  • Eau : 0.5 cl
  • Fond de veau déshydraté : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl

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Descriptif de la recette

  • 1Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer finement. Trier les trompettes et les laver dans plusieurs eaux, puis les sécher dans l'essoreuse à salade..
    Découper l'épaule de sanglier en cubes de 40 à 50 g, puis préparer un bouquet garni (ex : queues de persil, thym, feuilles de laurier).
  • 2Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, saisir les trompettes à feu vif, puis les saler et les poivrer. Réserver.
  • 3Dans une cocotte en fonte bien chaude, saler les cubes de viande, puis les colorer à feu vif à l'huile d'olive. Une fois qu'ils sont bien dorés, ajouter l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Faire suer rapidement les légumes, puis verser le cognac et flamber. Laisser réduire, puis ajouter le vin rouge et laisser réduire 2/3 du liquide.
    Verser ensuite 1/2 litre d'eau, puis le fond de veau déshydraté. Cuire à feu moyen et à couvert pendant au minimum 30 min.
    Retirer les morceaux de sanglier, puis filtrer la sauce. Remettre les cubes de sanglier dans la sauce et ajouter les trompettes-de-la-mort.
  • 4Réchauffer à feu doux en s'assurant de la cuisson du sanglier et de l'onctuosité de la sauce.

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Le + du chef

« Pour des sangliers sauvages, il est préférable de laisser mariner la viande toute une nuit dans le vin rouge et la garniture aromatique afin de détendre les chairs. »

Les techniques associées en vidéo



Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Lydia. Vous devez utiliser un vin rouge. En ce qui concerne l'amertume, vous pouvez rectifier votre assaisonnement lors de la cuisson. Bonne cuisine !
  • Question de Lydia : bonjour

    Je voudrais savoir quel vin faut il utiliser et pourquoi mon saute est amer comment enlever l amertume d un plat? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jean-Claude. Cuire en deux fois peut être risqué et aider la prolifération de bactéries. Je vous recommande donc de cuire complètement votre viande, la réserver au frais puis la faire réchauffer quelques minutes juste avant de servir. Bonne cuisine.
  • Question de Jean-Claude : Bonjour. Pour la cuisson de la gigue de sanglier pendant 4 à 5 heures; peut-on interrompre la cuisson et ne reprendre la fin de cuisson qu'au moment du repas. Merci d'avance
    Jean-Claude
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Laurence, en ce qui concerne le fond de veau déshydraté vous pouvez l'acheter en sachet poudre en grande surface et le diluer dans de l'eau. Merci et bon bouillon !
  • Question de LAURENCE : bonjour dans votre recette vous marquez fond de veau désydratées doit ont le faire nous meme?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Béatrice, cuisez votre cuissot de sanglier entre 120 et 140 °C durant 4 à 5 h après l'avoir laissé mariner pendant au moins 24 h dans une marinade au vin avec les aromates de votre choix. Vous pourrez le servir avec la garniture de votre choix ainsi qu'avec une sauce poivrade, recette traditionnelle adaptée au gibier et dont voici le lien :
    http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/13151-filet-de-chevreuil-d-alsace-pate-de-coing-aux-epices-de-noel-legumes-d-hiver-et-sauce-poivrade.php
    ou cette recette de sauce Grand Veneur qui sera plus fruitée :
    http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/2438-pave-de-biche-sauce-grand-veneur.php
    Bonne cuisine.
  • Question de BEATRICE : je souhaiterais cuisiner un cuissot de sanglier entier dans mon four vapeur ou à basse température
    auriez vous une recette
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie, vous pouvez laisser votre garniture avec la gigue durant la cuisson, elle continuera à diffuser ses saveurs à la viande durant la cuisson. Bonne journée.
  • Question de Marie : re-bonjour

    J'ai oublie de vous demander si je le fais cuire dans sa marinade ou si je l'a jette.....?
    merci