Macaron au sucre cuit, réglisse et praline rose
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(1 note)
Un macaron garni d'une crème mascarpone à la réglisse et aux pralines roses.
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant(s) en poudre
3 g
Pour la crème
Mascarpone
250 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
30 g
Poudre de réglisse
2 g
Praline(s) rose(s)
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace, faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter les colorants.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace, faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter les colorants.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la crème :
Concasser les pralines roses.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et battre légèrement. Ajouter le mascarpone, la poudre de réglisse et les pralines. Mettre ensuite cette crème dans une poche à douille.
Coller les macarons avec la crème.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et battre légèrement. Ajouter le mascarpone, la poudre de réglisse et les pralines. Mettre ensuite cette crème dans une poche à douille.
Coller les macarons avec la crème.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques.
Ajoutez de petits morceaux de rouleaux de réglisse ou quelques cachous dans la crème pour lui donner un goût plus prononcé.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment coucher des macarons
