Île flottante moléculaire
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(14 notes)
Une grand classique de la pâtisserie française, dans une version moderne mais néanmoins aussi savoureuse ou le caramel est présenté en bille et la crème anglaise en siphon.
30min
6min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Eau de source
40 cl
Eau
22 cl
Lactate de calcium
12 g
Alginate de sodium
2 g
Sucre en poudre
200 g
Pour le siphon
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
75 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Descriptif de la recette
1. Partie 1
Pour la sphérification du caramel: Dans une poêle verser le sucre et placer celle-ci sur un feu vif, jusqu'a l'obtention d'un caramel.
Décuire le caramel avec l'eau en l'ajoutant petit à petit, jusqu'à l'obtention d'un caramel liquide puis réserver.Mélanger à l'aide d'un mixeur l'eau de source (40cl) et le lactate de calcium, pour préparer le bain de trempage et réserver.
Mesure 20 cl de caramel.Incorporer l'alginate de sodium dans 1/3 de caramel avec un mixeur, puis ajouter le restant petit à petit.
L'alginate doit être totalement dissous dans le caramel.
Laisser reposer au maximum pour enlever les bulles de la préparation. (idéalement 12 heures).
Réaliser la sphérification à l'aide d'une cuillère à sphérifier.Tremper la cuillère dans le bain de lactate, puis la remplir de caramel et déposer la sphére de caramel dans le bain de lactate. Laisser tremper 2 mn, puis les récupérer avec une cuillère à trou et les placer dans bac d'eau claire.
Décuire le caramel avec l'eau en l'ajoutant petit à petit, jusqu'à l'obtention d'un caramel liquide puis réserver.Mélanger à l'aide d'un mixeur l'eau de source (40cl) et le lactate de calcium, pour préparer le bain de trempage et réserver.
Mesure 20 cl de caramel.Incorporer l'alginate de sodium dans 1/3 de caramel avec un mixeur, puis ajouter le restant petit à petit.
L'alginate doit être totalement dissous dans le caramel.
Laisser reposer au maximum pour enlever les bulles de la préparation. (idéalement 12 heures).
Réaliser la sphérification à l'aide d'une cuillère à sphérifier.Tremper la cuillère dans le bain de lactate, puis la remplir de caramel et déposer la sphére de caramel dans le bain de lactate. Laisser tremper 2 mn, puis les récupérer avec une cuillère à trou et les placer dans bac d'eau claire.
2. Pour la crème anglaise au siphon
Mettre à tremper les feuilles de gélatines.Faire bouillir le lait avec la gousse fendu et gratter.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser un peu de lait dessus, pour délayer.Remettre à cuire l'ensemble dans la casserole sur un feu doux, jusqu'a 84°C en remuant constamment.
Avec un chinois, filtrer la crème et ajouter la gélatine et refroidir.
Une fois la crème refroidi, la placer dans la cuve du siphon, refermer et ajouter la cartouche de gaz. Secouer énergiquement et réserver au froid.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser un peu de lait dessus, pour délayer.Remettre à cuire l'ensemble dans la casserole sur un feu doux, jusqu'a 84°C en remuant constamment.
Avec un chinois, filtrer la crème et ajouter la gélatine et refroidir.
Une fois la crème refroidi, la placer dans la cuve du siphon, refermer et ajouter la cartouche de gaz. Secouer énergiquement et réserver au froid.
3. Pour le reste de la recette
Pour les blancs: A l'aide d'un batteur monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre, jusqu'a l'obtention d'une meringue.
Dans une poche à douille remplir de meringue.Disposer,puis remplir de meringue6 cercles de 4 cm de diamètres sur une assiette avec un papier sulfuriser.
Lisser avec une spatule plate. Placer l'assiette dans un micro-onde, et cuire deux fois 15 secondes à 600 Watt.
Dressage: Dansdes assiettes creuses, siphonner la crème anglaise, disposer les cylindres de blancs et terminer par les sphérifications de caramel.
Dans une poche à douille remplir de meringue.Disposer,puis remplir de meringue6 cercles de 4 cm de diamètres sur une assiette avec un papier sulfuriser.
Lisser avec une spatule plate. Placer l'assiette dans un micro-onde, et cuire deux fois 15 secondes à 600 Watt.
Dressage: Dansdes assiettes creuses, siphonner la crème anglaise, disposer les cylindres de blancs et terminer par les sphérifications de caramel.
Le + du Chef
«Le siphon et la sphérification peuvent être réaliser à l'avance.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
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Comment utiliser un siphon
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Comment cuire une crème anglaise
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