Pastasotto au citron et asperges vertes, gambas flambées
sur 51 avis
Nouvelle méthode de cuisson des pâtes (par absorption) dans un fumet de poisson ou dans un bouillon (comme pour un risotto), ce qui les rend donc beaucoup plus goûteuses. Elles sont accompagnées de gambas flambées.
15min
24min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Penne Rigate
500 g
Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)
Fumet de poisson
90 cl
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Pétale(s) de tomate confite
10 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Roquette
75 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Vin blanc sec
10 cl
Cognac
2 cl
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Dans une casserole, porter à ébullition de l'eau salée. Dans une autre casserole, faire chauffer le fumet de poisson.
Éplucher puis émincer les oignons. Tailler en fines lamelles les tomates confites. Couper les asperges en conservant uniquement les pointes.
Décortiquer les gambas.
Dans un wok, faire suer les oignons nouveaux à l'huile d'olive, puis ajouter les Penne Rigate. Lorsque les pâtes sont nacrées (c'est-à-dire enrobées d'huile d'olive), déglacer avec un verre de vin blanc, ajouter la gousse d'ail (juste écrasée sous la paume de la main et conservée entière), puis laisser réduire. Mouiller alors à hauteur avec le fumet de poisson chaud et laisser cuire à couvert. Ajouter du bouillon autant de fois que nécessaire, jusqu'à cuisson complète des pâtes (comme pour un risotto).
Cuire les pointes d'asperges dans l'eau bouillante salée pendant 5 à 6 min. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et afin qu'elles conservent leur couleur.
Lorsque les pâtes sont cuites, ajouter aussitôt le jus de citron, les tomates séchées, les pointes d'asperges cuites et les pignons de pin, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude, placer au dernier moment les gambas assaisonnées de sel et de piment d'Espelette. Les cuire 1 min de chaque côté, puis les flamber avec l'alcool de votre choix.
Dresser le pastasotto dans des assiettes creuses, décorer avec quelques feuilles de roquette et des copeaux de parmesan, puis ajouter les gambas flambées tout autour.
Éplucher puis émincer les oignons. Tailler en fines lamelles les tomates confites. Couper les asperges en conservant uniquement les pointes.
Décortiquer les gambas.
Dans un wok, faire suer les oignons nouveaux à l'huile d'olive, puis ajouter les Penne Rigate. Lorsque les pâtes sont nacrées (c'est-à-dire enrobées d'huile d'olive), déglacer avec un verre de vin blanc, ajouter la gousse d'ail (juste écrasée sous la paume de la main et conservée entière), puis laisser réduire. Mouiller alors à hauteur avec le fumet de poisson chaud et laisser cuire à couvert. Ajouter du bouillon autant de fois que nécessaire, jusqu'à cuisson complète des pâtes (comme pour un risotto).
Cuire les pointes d'asperges dans l'eau bouillante salée pendant 5 à 6 min. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et afin qu'elles conservent leur couleur.
Lorsque les pâtes sont cuites, ajouter aussitôt le jus de citron, les tomates séchées, les pointes d'asperges cuites et les pignons de pin, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude, placer au dernier moment les gambas assaisonnées de sel et de piment d'Espelette. Les cuire 1 min de chaque côté, puis les flamber avec l'alcool de votre choix.
Dresser le pastasotto dans des assiettes creuses, décorer avec quelques feuilles de roquette et des copeaux de parmesan, puis ajouter les gambas flambées tout autour.
Le + du Chef
«Vous pourrez remplacer le fumet de poisson par un bouillon de volaille et servir ce pastasotto avec un émincé de volaille.»
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