Tomate mozzarella revisitée façon L'atelier des Chefs
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(101 notes)
Un coffre de tomate vide farci d'un palet de tomates cerises 'compotées' et gélifiées, le tout arrosé d'un pistou et surmonté d'une émulsion mozzarella 'di Buffala'. Pain de campagne grillé et frotté à l'ail accompagné d'une tapenade maison.
1h
30min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la gelée
Tomate(s)6 pièce(s)
Tomate(s) cerise(s)250 g
Oignon(s) blanc(s)1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail1 gousse(s)
Branche(s) de thym1 pièce(s)
Concentré de tomate20 g
Agar Agar4 g
Mozzarella100 g
Pour l'émulsion
Vinaigre balsamique blanc1 cl
Huile d'olive8 cl
Lait 1/2 écrémé4 cl
Crème liquide entière10 cl
Huile d'olive8 cl
Pour le jus
Basilic1 botte(s)
Pignon(s) de pin25 g
Gousse(s) d'ail1 gousse(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano25 g
Olive(s) noire(s)100 g
Pour le reste de la recette
Câpres5 g
Anchois marinés à l'huile5 g
Gousse(s) d'ail1 gousse(s)
Poudre d'amande20 g
Huile d'olive5 cl
Sel fin6 pincée(s)
Piment d'Espelette6 pincée(s)
Baguette1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la gelée de tomates
Laver les tomates, couper le chapeau puis vider les 6 tomates grappe en mettant de côté l'intérieur et la grappe. Couper les tomates cerises en 2. Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
2. Pour l'émulsion
Dans un blender, mixer la mozzarella, l'huile d'olive, le balsamique blanc, le lait, le sel fin et le piment d'Espelette. Ajouter la crème liquide en mélangeant au fouet. Passer ensuite le tout dans un chinois fin et rectifier l'assaisonnement. Verser dans le siphon puis insérer une cartouche de gaz.
3. Pour le jus de pistou et le reste de la recette
Dans une casserole, faire suer les oignons à l'huile d'olive, puis ajouter l'intérieur des tomates et la grappe, les tomates cerises, le concentré de tomate, la gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis cuire pendant 25 à 30 min. Mixer ensuite le tout, puis passer dans un chinois fin et rectifier l'assaisonnement.
Verser le jus de tomate dans une casserole, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition. Verser ensuite le jus sur une plaque ou dans des bacs à glaçons, puis réserver au frais.
Dans un blender, mélanger le basilic, le parmesan, les pignons de pin, l'ail et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
Pour la tapenade : dans un blender, mixer les olives, 1/2 gousse d'ail, les anchois, les câpres et la poudre d'amande. Monter avec l'huile d'olive et assaisonner.
Mettre le four en position gril.
Tailler la baguette en mouillettes et griller le pain, puis le frotter avec la 1/2 gousse d'ail restante.
Dans les tomates vidées, ajouter la gelée de tomate, puis déposer le siphon mozzarella, arroser d'un trait de pistou. Servir le pain toasté et la tapenade à côté.
Verser le jus de tomate dans une casserole, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition. Verser ensuite le jus sur une plaque ou dans des bacs à glaçons, puis réserver au frais.
Dans un blender, mélanger le basilic, le parmesan, les pignons de pin, l'ail et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
Pour la tapenade : dans un blender, mixer les olives, 1/2 gousse d'ail, les anchois, les câpres et la poudre d'amande. Monter avec l'huile d'olive et assaisonner.
Mettre le four en position gril.
Tailler la baguette en mouillettes et griller le pain, puis le frotter avec la 1/2 gousse d'ail restante.
Dans les tomates vidées, ajouter la gelée de tomate, puis déposer le siphon mozzarella, arroser d'un trait de pistou. Servir le pain toasté et la tapenade à côté.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi réaliser un pesto avec des feuilles de roquette, il sera légèrement "poivré".»
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