Verrine de crabe parfumé à la coriandre, siphon de purée d'artichaut
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(14 notes)
Verrine garnie d'un tartare de crabe parfumé à la coriandre et sésame avec une écume d'artichauts.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Artichaut(s) camus
4 pièce(s)
Vin blanc sec
15 cl
Crème liquide entière
30 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Chair de crabe
600 g
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Huile de sésame
2 cl
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Bouillon de volaille
10 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Laver les oignons, les ciseler finement en séparant le blanc du vert ( la cive), effeuiller la coriandre et la ciseler.
Tourner les artichauts pour ne conserver que le coeur et retirer les feuilles, retirer le foin, les couper en quartiers puis les cuire.
Faire suer avec de l'huile d'olive le blanc des oignons, puis ajouter l'ail, le thym, le laurier.
Ajouter les quartiers d'artichauts, déglacer au vin blanc et faire réduire. Mouiller avec le fond blanc. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien mous( compter 15 minutes) puis mixer dans un blender.
Ajouter progressivement du jus de cuisson, passer cette préparation au chinois et ajouter la crème. Vérifier l'assaisonnement et mettre dans le siphon, gazer avec une cartouche.
Effeuiller la chair de crabe (bien vérifier le cartilage) et mélanger dans un bol avec la coriandre, la cive et l'huile de sésame. Assaisonner de sel et de poivre.
Dresser dans des verrines le tartare de crabe et finir avec l'émulsion.
Tourner les artichauts pour ne conserver que le coeur et retirer les feuilles, retirer le foin, les couper en quartiers puis les cuire.
Faire suer avec de l'huile d'olive le blanc des oignons, puis ajouter l'ail, le thym, le laurier.
Ajouter les quartiers d'artichauts, déglacer au vin blanc et faire réduire. Mouiller avec le fond blanc. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien mous( compter 15 minutes) puis mixer dans un blender.
Ajouter progressivement du jus de cuisson, passer cette préparation au chinois et ajouter la crème. Vérifier l'assaisonnement et mettre dans le siphon, gazer avec une cartouche.
Effeuiller la chair de crabe (bien vérifier le cartilage) et mélanger dans un bol avec la coriandre, la cive et l'huile de sésame. Assaisonner de sel et de poivre.
Dresser dans des verrines le tartare de crabe et finir avec l'émulsion.
Le + du Chef
«Remplacez le crabe par du tartare de saumon, du homard ou du thon.»
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