Filet de rouget en coque de chocolat, vierge de légumes croquants
sur 39 avis
Une recette originale qui mélange sucré-salé. L'amertume du chocolat noir avec la chair délicate du rouget et le croquant des légumes.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de rouget (140 g)
6 pièce(s)
Chapelure de pain
200 g
Estragon
0.5 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Chocolat noir
300 g
Gros sel
20 g
Chou(x) romanesco
1 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
50 g
Chou(x) fleur
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Radis rouge(s)
1 botte(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
100 g
Descriptif de la recette
Prélever les sommités du chou Romanesco, les laver et les mettre à égoutter.
Dans un grand volume d'eau bouillante, mettre 10 g de gros sel par litre d'eau puis cuire les sommités 10 min. Les refroidir (dans de l'eau très froide). Faire bouillir la crème.
Ajouter les choux dans un bol blender et assaisonner. Mixer au fur et à mesure en ajoutant la crème pour obtenir une texture lisse et crémeuse. Finir avec le beurre et rectifier en assaisonnement.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
Ôter les arêtes des filets de rouget puis les passer sous un filet d'eau froide. Les réserver sur un linge au frais.
Effeuiller l'estragon puis le ciseler finement. Réserver la moitié. Mélanger la chapelure avec l'autre moitié d'herbe et paner les filets de rouget côté chair. Cuire au four 6 min pour colorer légèrement la chapelure. Assaisonner de fleur de sel.
Dans un grand volume d'eau bouillante, mettre 10 g de gros sel par litre d'eau puis cuire les sommités 10 min. Les refroidir (dans de l'eau très froide). Faire bouillir la crème.
Ajouter les choux dans un bol blender et assaisonner. Mixer au fur et à mesure en ajoutant la crème pour obtenir une texture lisse et crémeuse. Finir avec le beurre et rectifier en assaisonnement.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
Ôter les arêtes des filets de rouget puis les passer sous un filet d'eau froide. Les réserver sur un linge au frais.
Effeuiller l'estragon puis le ciseler finement. Réserver la moitié. Mélanger la chapelure avec l'autre moitié d'herbe et paner les filets de rouget côté chair. Cuire au four 6 min pour colorer légèrement la chapelure. Assaisonner de fleur de sel.
2. Pour la vierge
Prélever de petits bouquets de choux, les laver et les réserver dans de l'eau froide. Laver les radis puis les tailler en brunoise (c'est-à-dire en petits dés). Les réserver avec les choux. Tailler les olives en bâtonnets puis les réserver dans un bol avec de l'huile d'olive et assaisonner. Ciseler finement les oignons nouveaux ainsi que la partie verte (la cive).
Mélanger le tout avec les olives puis ajouter les légumes. Bien égoutter. Rectifier en sel et en poivre et réserver.
Mélanger le tout avec les olives puis ajouter les légumes. Bien égoutter. Rectifier en sel et en poivre et réserver.
3. Pour la larme
Dans un bain-marie, faire fondre 130 g de chocolat noir. Une fois celui-ci fondu, lui ajouter le restant de chocolat hors du bain-marie. Mélanger délicatement pour le faire fondre.
Tailler des feuilles de papier rhodoïd de 5 cm de largeur et de 15 cm de longueur. Étaler le chocolat sur les feuilles et les disposer dans un cercle à pâtisserie.
Réserver au frais 15 min. Retirer le cercle et le papier rhodoïd puis réserver à nouveau au frais.
Tailler des feuilles de papier rhodoïd de 5 cm de largeur et de 15 cm de longueur. Étaler le chocolat sur les feuilles et les disposer dans un cercle à pâtisserie.
Réserver au frais 15 min. Retirer le cercle et le papier rhodoïd puis réserver à nouveau au frais.
4. Pour le dressage
Dans une assiette, ajouter une cuillère de purée et tirer un trait pour réaliser une goutte. Disposer le filet de rouget et napper généreusement de sauce vierge.
Finir avec l'estragon finement ciselé et la coque de chocolat.
Finir avec l'estragon finement ciselé et la coque de chocolat.
Le + du Chef
«Vous pouvez jouer sur les différentes variétés de choux (chou-fleur violet, brocolis) en purée ou pour la vierge.»
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