Image recette Macaron au pain d'épice et foie gras mi-cuit

Macaron au pain d'épice et foie gras mi-cuit

(70 notes)
Macaron salé à base de foie gras mi-cuit parfumé au pain d'épice et fines tranches de figues séchées.
1h
30min
15min

Ingrédients pour

35 pièces
Pour les macarons
Sucre glace210 g

Poudre d'amande150 g

Blanc(s) d'oeuf130 g

Colorant alimentaire rouge10 goutte(s)

Sucre en poudre90 g

Pour le reste de la recette
Foie gras de canard mi-cuit200 g

Beurre doux150 g

Pain d'épices100 g

Figue(s) sèche(s)50 g


Descriptif de la recette

1. Pour les coques
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Disposer les tranches de pain d'épice sur une plaque, puis les laisser sécher au four pendant environ une heure à 160 °C. Mixer à l'aide d'un cutter afin d'obtenir une chapelure fine de pain d'épice.

Au robot, mixer la poudre d'amande et le sucre glace.

Monter en neige les blancs d'oeuf, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter le colorant.

Incorporer le mélange sucre/amande à la meringue. Mélanger et "macaronier" la préparation (on rabat délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et former un ruban).

A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson, saupoudrer d'un peu de poudre de pain d'épice. Laisser les macarons croûter 12 min à température ambiante, puis cuire 12 min dans un four à 160 °C.

2. Pour la garniture
Émincer en fines tranches les figues séchées.

Enlever la fine couche de graisse du foie gras. Dans la cuve du mixeur, mettre le beurre pommade avec le foie gras en morceaux et tourner pour obtenir un mélange bien homogène. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la poudre de pain d'épice restante.

Sur une coque de macaron, former à la poche à douille la mousse de foie gras, mettre une tranche de figue et coller une deuxième coque de macaron.

Le + du Chef

«Pour plus de parfum, vous pouvez faire macérer les figues séchées pendant 48 h dans du vin blanc moelleux, puis les hacher finement.»

Les techniques associées

Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment coucher des macarons
Comment utiliser un couteau