Dodine moelleuse de volaille farcie de pistache, noix et comté
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(43 notes)
Poulet entièrement désossé, farci, roulé et ficelé, puis poché dans un bouillon.
2h
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Ingrédients pour
6 pers.
Poulet(s) fermier(s) (1,5 kg)1 pièce(s)
Carotte(s)3 pièce(s)
Oignon(s)1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail2 gousse(s)
Feuille(s) de laurier1 pièce(s)
Cerneau(x) de noix100 g
Foie(s) gras de canard cru(s)150 g
Comté100 g
Branche(s) de thym1 pièce(s)
Filet(s) de poulet (150 g)3 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf2 pièce(s)
Crème liquide entière40 cl
Pistache(s) émondée(s)100 g
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Flamber le poulet sur une flamme afin de les débarrasser du reste de plumes. Couper les extrémités des ailes et des cuisses. Disposer ensuite le poulet sur le ventre et couper la tête. A l'aide d'un éminceur (grand couteau) ou de ciseaux de cuisine, le fendre en 2 par le dos, puis commencer à le désosser le long de la carcasse pour dégager toute la cage thoracique. Pour finir, désosser entièrement les cuisses de l'intérieur, puis couper les ailerons.
Éplucher l'oignon et les carottes et les couper en gros morceaux.
Dans une grande cocotte, préparer le bouillon : mettre de l'eau à mi-hauteur, ajouter l'oignon, les carottes, l'ail, le thym, le laurier ainsi que les os du poulet (carcasse, os des cuisses, ailerons), mettre à bouillir puis baisser le feu pour maintenir un frémissement. Laisser ensuite cuire doucement.
Préparer la farce : dans un cutter, hacher les filets de volaille très finement, saler, ajouter les blancs d'oeufs, saler à nouveau et incorporer la crème en fin filet tout en continuant de mixer (on doit obtenir une préparation onctueuse mais ferme). Rectifier l'assaisonnement.
Couper le comté et le foie gras en dés de 1 cm de côté. Couper les cerneaux de noix en 2. Mettre tous ces éléments ainsi que les pistaches dans un bol et ajouter 5 cuillères à soupe de farce. Bien mélanger. Étaler le poulet, peau en dessous, saler et poivrer la chair.
Mettre généreusement de la farce à l'intérieur du poulet et placer la garniture au centre en formant un boudin. Rouler le tout comme un gros saucisson. Enrouler ensuite dans un linge, ficeler les extrémités puis le tout. Cuire pendant 1 h dans le bouillon.
Couper en tranches et servir froid ou chaud avec une salade ou une bonne purée.
Flamber le poulet sur une flamme afin de les débarrasser du reste de plumes. Couper les extrémités des ailes et des cuisses. Disposer ensuite le poulet sur le ventre et couper la tête. A l'aide d'un éminceur (grand couteau) ou de ciseaux de cuisine, le fendre en 2 par le dos, puis commencer à le désosser le long de la carcasse pour dégager toute la cage thoracique. Pour finir, désosser entièrement les cuisses de l'intérieur, puis couper les ailerons.
Éplucher l'oignon et les carottes et les couper en gros morceaux.
Dans une grande cocotte, préparer le bouillon : mettre de l'eau à mi-hauteur, ajouter l'oignon, les carottes, l'ail, le thym, le laurier ainsi que les os du poulet (carcasse, os des cuisses, ailerons), mettre à bouillir puis baisser le feu pour maintenir un frémissement. Laisser ensuite cuire doucement.
Préparer la farce : dans un cutter, hacher les filets de volaille très finement, saler, ajouter les blancs d'oeufs, saler à nouveau et incorporer la crème en fin filet tout en continuant de mixer (on doit obtenir une préparation onctueuse mais ferme). Rectifier l'assaisonnement.
Couper le comté et le foie gras en dés de 1 cm de côté. Couper les cerneaux de noix en 2. Mettre tous ces éléments ainsi que les pistaches dans un bol et ajouter 5 cuillères à soupe de farce. Bien mélanger. Étaler le poulet, peau en dessous, saler et poivrer la chair.
Mettre généreusement de la farce à l'intérieur du poulet et placer la garniture au centre en formant un boudin. Rouler le tout comme un gros saucisson. Enrouler ensuite dans un linge, ficeler les extrémités puis le tout. Cuire pendant 1 h dans le bouillon.
Couper en tranches et servir froid ou chaud avec une salade ou une bonne purée.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi réaliser cette dodine avec un canard ou une oie : adaptez alors le temps de cuisson en conséquence. A l'aide d'un thermomètre, vous devez obtenir une température à coeur de 65 °C pour la dodine.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment vérifier la cuisson d'une volaille
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