Noix de Saint-Jacques rôties au pamplemousse de Floride, purée de panais à la vanille
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(17 notes)
Brochettes de noix de Saint-Jacques caramélisées, déglacées ensuite dans la poêle de cuisson avec le jus de pamplemousse de Floride fraîchement pressé puis monté au beurre. Ce plat est accompagné d'une mousseline de panais parfumée à la vanille.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques24 pièce(s)
Pamplemousse(s) de Floride2 pièce(s)
Panais300 g
Oignon(s)1 pièce(s)
Crème liquide entière25 cl
Gousse(s) de vanille1 pièce(s)
Beurre doux30 g
Huile d'olive3 cl
Sel fin6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher puis ciseler le ½ oignon, éplucher puis émincer finement le panais. Dans une casserole, faire suer l'oignon à l'huile d'olive avec une pincée de sel, ajouter le panais émincé puis mouiller avec la crème liquide. Assaisonner et ajouter la gousse de vanille préalablement fendue en deux puis grattée pour en récupérer les graines. Laisser cuire 15 min.
Retirer les gousses de vanille puis mixer le tout dans un blender et réserver.
Zester puis presser les pamplemousses pour en extraire le jus. Piquer sur des pics en bambou 4 noix de Saint-Jacques puis les disposer dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les colorer sur les deux faces plates, puis déglacer la poêle avec le jus de pamplemousse et les zestes.
Laisser réduire le jus, retirer les brochettes de Saint-Jacques, ajouter le beurre dans la poêle tout en mélangeant.
Servir aussitôt la mousseline de panais et la brochette de Saint-Jacques, puis saucer.
Retirer les gousses de vanille puis mixer le tout dans un blender et réserver.
Zester puis presser les pamplemousses pour en extraire le jus. Piquer sur des pics en bambou 4 noix de Saint-Jacques puis les disposer dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les colorer sur les deux faces plates, puis déglacer la poêle avec le jus de pamplemousse et les zestes.
Laisser réduire le jus, retirer les brochettes de Saint-Jacques, ajouter le beurre dans la poêle tout en mélangeant.
Servir aussitôt la mousseline de panais et la brochette de Saint-Jacques, puis saucer.
Le + du Chef
«Préparez à l'avance la mousseline de panais et les brochettes : vous n'aurez plus qu'à les cuire au dernier moment et à déglacer ensuite avec le jus de pamplemousse.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment préparer un panais
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment piquer des brochettes
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