Brochette de queues de langoustines à la citronnelle, céleri poêlé et jus de crustacé
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(9 notes)
Un lit de tagliatelle de céleri rave surmonté de queues de langoustines rôties sur une brochette de citronnelle. Les têtes de langoustines servent à réaliser un jus de crustacés.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle
6 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Cognac
2 cl
Beurre doux
20 g
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Concentré de tomate
10 g
Crème liquide entière
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Piment d'Espelette
3 g
Descriptif de la recette
Éplucher le céleri rave et le couper en fines tagliatelle à l'aide d'une mandoline. Décortiquer les langoustines, retirer les boyaux de la queue et garder toutes les carcasses. Éplucher puis émincer l'oignon et l'échalote. Éplucher et dégermer l'ail.
Réaliser le coulis de crustacés : dans une cocotte chaude, faire revenir avec un filet d'huile d'olive les carcasses de langoustines pendant 10 min (les écraser légèrement). Assaisonner puis ajouter l'oignon, l'échalote, le thym et l'ail. Cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter ensuite le concentré de tomate, cuire 2 min puis faire flamber avec le cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petits bouillons pendant 30 min. Filtrer et faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide et faire bouillir 2 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Dans une poêle, faire suer les tagliatelle de céleri avec une noisette de beurre, assaisonner puis réserver.
Piquer les queues de langoustine sur des tiges de citronnelle coupées en 4 dans le sens de la longueur.
Dans une autre poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les langoustines 30 secondes de chaque côté. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de tagliatelle de céleri puis déposer la brochette de langoustines. Terminer avec un cordon de jus de crustacé crémé et saupoudrer de piment d'Espelette.
Réaliser le coulis de crustacés : dans une cocotte chaude, faire revenir avec un filet d'huile d'olive les carcasses de langoustines pendant 10 min (les écraser légèrement). Assaisonner puis ajouter l'oignon, l'échalote, le thym et l'ail. Cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter ensuite le concentré de tomate, cuire 2 min puis faire flamber avec le cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petits bouillons pendant 30 min. Filtrer et faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide et faire bouillir 2 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Dans une poêle, faire suer les tagliatelle de céleri avec une noisette de beurre, assaisonner puis réserver.
Piquer les queues de langoustine sur des tiges de citronnelle coupées en 4 dans le sens de la longueur.
Dans une autre poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les langoustines 30 secondes de chaque côté. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de tagliatelle de céleri puis déposer la brochette de langoustines. Terminer avec un cordon de jus de crustacé crémé et saupoudrer de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les bâtonnets de citronnelle par des pics en bois.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment flamber dans une poêle
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Comment décortiquer des langoustines
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Comment utiliser une mandoline
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment réaliser un fumet de crustacé
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Comment piquer des brochettes
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