Nems de crabe au caviar de citron frais
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(5 notes)
Nems classiques à l'émietté de crabe parfumé, billes de jus de citron frais.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Chair de crabe500 g
Carotte(s)1 pièce(s)
Vermicelle(s) de riz fin50 g
Oignon(s) blanc(s)1 pièce(s)
Pousse(s) de soja50 g
Coriandre fraîche0.3 botte(s)
Sauce Soja4 cl
Sel fin4 pincée(s)
Galette(s) de riz moyenne6 pièce(s)
Huile de friture1 l
Sauce Nuoc mam15 cl
Jus de citron15 cl
Alginate de sodium4 g
Eau de source25 cl
Colorant alimentaire jaune4 goutte(s)
Eau40 cl
Lactate de calcium12 g
Descriptif de la recette
Réaliser la base pour la sphérification : dans un premier temps, mixer à l'aide d'un blender 25 cl d'eau de source et l'alginate de sodium. Incorporer ensuite petit à petit les 15 cl de jus de citron, puis ajouter le colorant jaune. Laisser reposer 12 h.
Laver tous les légumes. Éplucher et râper la carotte, puis la tailler en julienne. Éplucher puis ciseler la coriandre et l'oignon. Couper les pousses de soja en petits morceaux. Tremper les vermicelles dans de l'eau chaude pendant 20 min, les égoutter puis les couper à 5 cm de long. Effeuiller puis hacher la coriandre.
Mélanger les germes de soja, les vermicelles, la coriandre, les légumes et la chair de crabe bien égouttée. Ajouter la sauce soja et le sel puis bien mélanger.
Réaliser le bain de cuisson en mélangeant l'eau minérale avec le lactate de calcium à l'aide d'un fouet. Réaliser des perles en laissant tomber le jus de citron dans le bain de cuisson à l'aide d'une seringue. Laisser 4 à 5 min puis rincer à l'eau claire. Ajouter le caviar de citron à la farce.
Pour réaliser les nems, tremper les galettes de riz dans l'eau tiède une par une. Bien les égoutter et poser une cuillère de farce dans un coin de la galette, puis rabattre le coin. Replier les deux côtés par-dessus le premier coin et rouler jusqu'au bout.
Faire chauffer l'huile de friture dans un wok et préparer une plaque recouverte de papier absorbant. Lorsque l'huile est chaude, y plonger les rouleaux par 2 et faire frire jusqu'à ce qu'ils dorent. Les laisser reposer et égoutter dans la plaque.
Disposer les nems sur une assiette. Servir avec de la sauce nuoc mam.
Laver tous les légumes. Éplucher et râper la carotte, puis la tailler en julienne. Éplucher puis ciseler la coriandre et l'oignon. Couper les pousses de soja en petits morceaux. Tremper les vermicelles dans de l'eau chaude pendant 20 min, les égoutter puis les couper à 5 cm de long. Effeuiller puis hacher la coriandre.
Mélanger les germes de soja, les vermicelles, la coriandre, les légumes et la chair de crabe bien égouttée. Ajouter la sauce soja et le sel puis bien mélanger.
Réaliser le bain de cuisson en mélangeant l'eau minérale avec le lactate de calcium à l'aide d'un fouet. Réaliser des perles en laissant tomber le jus de citron dans le bain de cuisson à l'aide d'une seringue. Laisser 4 à 5 min puis rincer à l'eau claire. Ajouter le caviar de citron à la farce.
Pour réaliser les nems, tremper les galettes de riz dans l'eau tiède une par une. Bien les égoutter et poser une cuillère de farce dans un coin de la galette, puis rabattre le coin. Replier les deux côtés par-dessus le premier coin et rouler jusqu'au bout.
Faire chauffer l'huile de friture dans un wok et préparer une plaque recouverte de papier absorbant. Lorsque l'huile est chaude, y plonger les rouleaux par 2 et faire frire jusqu'à ce qu'ils dorent. Les laisser reposer et égoutter dans la plaque.
Disposer les nems sur une assiette. Servir avec de la sauce nuoc mam.
Le + du Chef
«Pour la réalisation de la sphérification, utilisez 2 sachets de lactate de calcium et 2 sachets d'alginate de sodium.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en julienne
Comment utiliser une feuille de riz
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
