Image recette Tiramisu minute, caviar de chocolat et Amaretto

Tiramisu minute, caviar de chocolat et Amaretto

(2 notes)
Dessert italien à base de mascarpone, accompagné de fines billes de chocolat de Cuba et d'Amaretto.
45min
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Ingrédients pour

6 pers.
Jaune(s) d'oeuf(s)3 pièce(s)

Sucre en poudre70 g

Mascarpone125 g

Crème liquide entière20 cl

Biscuit(s) à la cuillère12 pièce(s)

Café Expresso20 cl

Pour la sphérification
Chocolat noir origine Cuba100 g

Sucre en poudre25 g

Eau15 cl

Amaretto3 cl

Alginate de sodium2 g

Pour le reste de la recette
Eau de source40 cl

Lactate de calcium12 g


Descriptif de la recette

Préparer la veille le mélange pour la sphérification : dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau, verser délicatement ce sirop sur le chocolat et finir avec l'Amaretto. Mixer 20 cl de ce mélange à l'alginate de sodium à l'aide d'un mixer ou d'un blender. Laisser reposer à température ambiante pour enlever les bulles (idéalement pendant 12 h).

Préparer le bain de cuisson en mélangeant l'eau minérale et le lactate de calcium à l'aide d'un fouet.

A l'aide d'une seringue et d'une cuillère à doser, former des billes puis laisser couler progressivement le chocolat dans le bain de calcium. "Cuire" 5 min puis rincer les billes obtenues à l'eau claire.

Réaliser le tiramisu en fouettant les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la mascarpone. Monter la crème liquide puis l'ajouter aux oeufs blanchis. Poser les biscuits imbibés de café au fond d'un verre de type bodega. Ajouter la crème de mascarpone sur les biscuits. Réserver au réfrigérateur.

Avant de servir, disposer une cuillère de billes de chocolat sur le tiramisu.

Le + du Chef

«Pour le dosage des produits de la sphérification : utilisez 2 sachets de lactate de calcium et 1 sachet d'alginate de sodium.»

Les techniques associées

Comment fouetter de la crème