Saumon cuit à l'unilatérale et foie gras poché au vin rouge
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(1 note)
Apprenez à cuire des escalopes de foie gras dans un vin chaud aux épices douces et à réaliser une cuisson de saumon à l'unilatérale pour en garder tout le moelleux. Le tout accompagné d'escargots au beurre persillé.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)6 pièce(s)
Escargot(s) de Bourgogne cuit(s)24 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)6 pièce(s)
Vin rouge50 cl
Etoile(s) de badiane1 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte3 pièce(s)
Bâton(s) de cannelle1 pièce(s)
Sucre en poudre25 g
Sel fin4 pincée(s)
Echalote(s)2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail1 gousse(s)
Persil plat0.2 botte(s)
Roquette200 g
Piment d'Espelette6 pincée(s)
Fleur de sel6 pincée(s)
Beurre doux30 g
Huile d'olive3 cl
Descriptif de la recette
Faire bouillir le vin avec les épices, le sel et le sucre. Faire flamber le vin et le laisser réduire de moitié, puis mettre les escalopes de foie gras. Stopper le feu puis laisser reposer 10 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, déposer les pavés de saumon côté peau contre la poêle. Assaisonner de piment et de fleur de sel et faire cuire pendant 8 à 10 min sur un feu doux, sans jamais retourner les pavés.
Éplucher et ciseler finement les échalotes en petits dès. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Dans une poêle, mettre à fondre le beurre et faire revenir les échalotes et l'ail 2 min à feu doux avec une pincée de sel. Ajouter les escargots et les faire cuire 5 min. Effeuiller et concasser le persil et le mélanger aux escargots hors du feu.
Repartir les pavés de saumon sur les assiettes avec les escargots autour. Poser les escalopes de foie gras dessus et finir avec un bouquet de roquette.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, déposer les pavés de saumon côté peau contre la poêle. Assaisonner de piment et de fleur de sel et faire cuire pendant 8 à 10 min sur un feu doux, sans jamais retourner les pavés.
Éplucher et ciseler finement les échalotes en petits dès. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Dans une poêle, mettre à fondre le beurre et faire revenir les échalotes et l'ail 2 min à feu doux avec une pincée de sel. Ajouter les escargots et les faire cuire 5 min. Effeuiller et concasser le persil et le mélanger aux escargots hors du feu.
Repartir les pavés de saumon sur les assiettes avec les escargots autour. Poser les escalopes de foie gras dessus et finir avec un bouquet de roquette.
Le + du Chef
«Remplacez le foie gras poché par une tranche de foie gras poêlé en la cuisant 2 min de chaque côté à feu vif.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser un couteau
Comment cuisson à l'unilatéral
Comment hacher et réaliser une farce fine
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