Grosse bille de crème à l'aneth, flétan fumé et roquette

Name: Grosse bille de crème à l'aneth, flétan fumé et roquette
Prep time: 1800 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 40 cl Eau de source; 4 g Alginate de sodium; 250 g Crème fraîche épaisse; 0.25 botte(s) Aneth; 3 pièce(s) Tranche(s) de flétan fumé; 100 g Roquette; 6 pincée(s) Sel fin; 2 pincée(s) Piment d'Espelette

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(2 notes)

Une approche de la cuisine moléculaire : réalisez une bille de crème fraîche à l'aneth ayant la texture d'un jaune d'oeuf. Cette bille est servie avec de fines lanières de flétan fumé et de jeunes pousses de roquette.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Eau de source40 cl

Alginate de sodium4 g

Crème fraîche épaisse250 g

Aneth0.3 botte(s)

Tranche(s) de flétan fumé3 pièce(s)

Roquette100 g

Sel fin6 pincée(s)

Piment d'Espelette2 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. La veille :

Dans un blender, mélanger l'eau minérale et l'alginate de sodium jusqu'à obtention d'une texture lisse et sans grumeaux. Réserver au moins 12 h au réfrigérateur.

2. Le jour même :

Nettoyer et hacher l'aneth, la mélanger avec la crème fraîche puis assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Verser une cuillère à café de cette crème dans le bain de trempage (alginate+eau) de manière à former une grosse raviole de 2 cm de diamètre. Faire tremper les ravioles dans le mélange d'alginate pendant 2 min.

Retirer les billes du mélange et les plonger dans de l'eau claire pour les rincer. Filtrer les billes en veillant à ne pas les abîmer.

Disposer sur une cuillère de dégustation la bille de crème à l'aneth puis 1/3 de tranche de flétan fumé, et ajouter quelques pousses de roquette. Déguster.