Mousse de pomme au basilic et tartare de daurade
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(2 notes)
Un tartare de daurade aux fruits exotiques accompagné d'une émulsion à la pomme et au basilic. Une recette estivale dans laquelle le citron vert apportera de la fraîcheur.
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade royale de 140 g6 pièce(s)
Mangue(s)1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)1 pièce(s)
Fruit(s) de la passion1 pièce(s)
Basilic pourpre0.5 botte(s)
Pour l'émulsion
Crème liquide entière10 cl
Jus de pomme40 cl
Agar Agar2 g
Pour le reste de la recette
Sel fin2 pincée(s)
Moulin à poivre2 g
Descriptif de la recette
Porter le jus de pomme à ébullition dans une casserole, puis ajouter le basilic. Laisser ensuite infuser hors du feu pendant 7 min, puis filtrer la préparation dans la même casserole.
Porter de nouveau à ébullition le jus de pomme infusé au basilic, puis ajouter l'agar-agar. Cuire pendant 1 min sans cesser de mélanger, puis retirer du feu.
Verser le mélange dans un siphon, ajouter la crème et laisser complètement refroidir. Refermer, percuter la cartouche de gaz, bien mélanger et réserver.
Éplucher la mangue, puis la tailler en fine brunoise régulière.
Désarêter les filets de daurade, puis retirer la peau et la tailler en dés très fins pour obtenir la consistance d'un tartare. Ajouter la mangue, le fruit de la passion et la moitié du jus de citron vert. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Rectifier l'assaisonnement si besoin et dresser en verrines. Recouvrir le tartare de mousse de pomme.
Servir frais.
Porter de nouveau à ébullition le jus de pomme infusé au basilic, puis ajouter l'agar-agar. Cuire pendant 1 min sans cesser de mélanger, puis retirer du feu.
Verser le mélange dans un siphon, ajouter la crème et laisser complètement refroidir. Refermer, percuter la cartouche de gaz, bien mélanger et réserver.
Éplucher la mangue, puis la tailler en fine brunoise régulière.
Désarêter les filets de daurade, puis retirer la peau et la tailler en dés très fins pour obtenir la consistance d'un tartare. Ajouter la mangue, le fruit de la passion et la moitié du jus de citron vert. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Rectifier l'assaisonnement si besoin et dresser en verrines. Recouvrir le tartare de mousse de pomme.
Servir frais.
Le + du Chef
«Remplacez l'agar-agar par de la gélatine. La crème donne sa consistance à la mousse : si vous ne l'ajoutez pas, tirez l'émulsion au dernier moment.»
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