Image recette Tulipe de fruits du verger, noisette et cassis, espuma romarin

Tulipe de fruits du verger, noisette et cassis, espuma romarin

(3 notes)
Un dessert original mêlant les fruits du verger, les noisettes et le romarin, le tout servi dans une tulipe croustillante.
20min
8min
2h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Sucre glace120 g

Oeuf(s)2 pièce(s)

Farine de blé70 g

Beurre doux40 g

Pour le siphon
Branche(s) de romarin1 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g1 pièce(s)

Eau30 cl

Sucre en poudre200 g

Pour le reste de la recette
Noisette(s) hachée(s)80 g

Pêche(s)250 g

Cassis100 g

Abricot(s)250 g


Descriptif de la recette

1. Pour le biscuit :
Préchauffer le four à 180 °C.

Réaliser les tulipes : faire fondre 40 g de beurre sans coloration, mélanger le sucre glace avec les oeufs et la farine, puis ajouter le beurre fondu. Laisser reposer 10 min au frigo. Étaler la pâte en forme de disques fins sur des plaques en silicone, puis cuire au four environ 6 à 8 min. Dès la sortie, décoller chaque tuile et la déposer sur un support rond en pressant un peu sur les bords pour donner la forme d'une tulipe. Laisser refroidir.
2. Pour l'espuma :
Faire bouillir 30 cl d'eau, 200 g de sucre et le romarin afin d'obtenir un sirop. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis passer à travers un chinois fin et faire refroidir. Verser dans un siphon et injecter 1 capsule de gaz. Réserver au frais.
3. Pour le reste de la recette :
Laver et couper les pêches et les abricots en petits quartiers. Ajouter ensuite les cassis et les noisettes concassées, mélanger et réserver.

Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer une tulipe en pâte à tuile, la remplir avec le mélange de fruits, et au moment de servir, terminer avec l'espuma de romarin.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les abricots et les pêches par des fruits de votre choix.»

Les techniques associées

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