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Cagouilles à la caudéranaise

(20 notes)
Escargots cuits dans un bouillon à base de vin blanc et garni de petits dés de ventrèche, de jambon et d'échalote. Recette classique de la banlieue bordelaise.
30min
1h10
-

Ingrédients pour

6 pers.
Escargot(s) cru(s) en coquille36 pièce(s)

Vin blanc sec25 cl

Gros sel10 g

Echalote(s)3 pièce(s)

Gousse(s) d'ail1 gousse(s)

Persil plat0.5 botte(s)

Branche(s) de thym1 pièce(s)

Tranche(s) de Jambon cru(s)3 pièce(s)

Bouillon de volaille1 l

Ventrêche de porc250 g

Feuille(s) de laurier1 pièce(s)

Mie de pain100 g

Moulin à poivre6 tour(s)

Sel fin6 pincée(s)


Descriptif de la recette

Faire jeûner les escargots pendant au moins 1 semaine.

Faire bouillir une casserole d'eau salée (10 g de gros sel par litre ), puis ébouillanter les escargots pendant 2 min. Les poser ensuite sur un papier absorbant.

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Éplucher la gousse d'ail. Effeuiller le persil puis concasser les feuilles. Couper la ventrèche et le jambon en petits cubes.

Dans une casserole, faire fondre la ventrèche puis faire suer les échalotes. Ajouter le jambon puis remuer jusqu'à obtention d'une couleur noisette blonde. Ajouter ensuite la mie de pain, mouiller avec le vin blanc et laisser bouillir, puis ajouter le bouillon, les queues de persil, le laurier, le thym et l'ail écrasé. Faire ensuite bouillir le tout, puis ajouter les escargots avec leur coquille. Assaisonner de sel et de poivre du moulin, et cuire à petits bouillons pendant 1 h.

Servir en assiette creuse et parsemer du persil concassé.

Le + du Chef

«Pour faire jeuner les escargots :les nourrir quelques jours avec comme seule nourriture de la farine ce qui a pour but de vider les intestins. Avant de les ébouillanter, il est préférable de les laver dans une eau très salée (gros sel) pour les faire baver!»

Les techniques associées

Comment suer
Comment utiliser un couteau