Noisette de boeuf aux échalotes et vin rouge, écrasé de pommes de terre
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(37 notes)
Pavé de boeuf rôti parfumé aux échalotes, accompagné d'une sauce vin rouge et d'une purée onctueuse de pommes de terre.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Beurre doux
130 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin rouge
20 cl
Pomme(s) de terre à chair fondante
900 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Huile d'olive
3 cl
Gros sel
10 g
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
Éplucher les pommes de terre, les couper en petits dés puis les laver à l'eau froide. Les mettre ensuite dans une cocotte, remplir d'eau froide, porter à ébullition et saler (10 g de gros sel par litre), puis laisser cuire 10 min. Égoutter ensuite les pommes de terre et les remettre dans la cocotte. Les écraser avec un fouet tout en incorporant 100 g de beurre et le lait froid.
Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive puis colorer fortement les pavés de boeuf préalablement salés sur toutes les faces (3 min environ). Baisser ensuite le feu au minimum, ajouter les échalotes puis les faire suer 2 min. Déglacer avec le vin rouge et finir la cuisson en incorporant (vanner) une noisette de beurre pour rendre le jus onctueux et brillant.
Avec un cercle en inox, dresser un peu d'écrasée de pommes de terre au centre des assiettes, poser un pavé de boeuf dessus et répartir autour le jus de cuisson de la viande avec les échalotes.
Éplucher les pommes de terre, les couper en petits dés puis les laver à l'eau froide. Les mettre ensuite dans une cocotte, remplir d'eau froide, porter à ébullition et saler (10 g de gros sel par litre), puis laisser cuire 10 min. Égoutter ensuite les pommes de terre et les remettre dans la cocotte. Les écraser avec un fouet tout en incorporant 100 g de beurre et le lait froid.
Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive puis colorer fortement les pavés de boeuf préalablement salés sur toutes les faces (3 min environ). Baisser ensuite le feu au minimum, ajouter les échalotes puis les faire suer 2 min. Déglacer avec le vin rouge et finir la cuisson en incorporant (vanner) une noisette de beurre pour rendre le jus onctueux et brillant.
Avec un cercle en inox, dresser un peu d'écrasée de pommes de terre au centre des assiettes, poser un pavé de boeuf dessus et répartir autour le jus de cuisson de la viande avec les échalotes.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les échalotes par des oignons et mettre ces condiments directement dans la purée.
Pour préparer les pavés de boeuf à l'avance, colorez-les juste à la poêle, puis terminez la cuisson au four (four chaud 230 °C).»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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