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Waterzoï de poisson

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Le waterzoï est un plat typique du Nord de la France : il s'agit de cubes de poisson citronnés, cuits dans un bouillon avec des légumes et servis avec une sauce liée à la crème et à l'oeuf.
30min
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Ingrédients pour

6 pers.
Chair de cabillaud900 g

Carotte(s)3 pièce(s)

Céleri(s) rave300 g

Blanc(s) de poireau(x)2 pièce(s)

Beurre doux40 g

Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)

Cube(s) de bouillon de volaille1 pièce(s)

Vin blanc sec15 cl

Eau40 cl

Crème liquide entière10 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)2 pièce(s)

Clou(s) de girofle1 pièce(s)

Oignon(s)1 pièce(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Sel fin6 pincée(s)

Bouquet(s) garni(s)1 pièce(s)


Descriptif de la recette

Éplucher et laver les légumes. Tailler les carottes et le céleri rave en cubes de 1 cm de côté. Couper les blancs de poireaux en tronçons de 3 cm. Ciseler finement l'oignon. Couper le poisson en cubes de 3 cm de côté, puis les arroser de jus du citron.

Dans un grand récipient, mettre le beurre à fondre, ajouter les dés de légumes et les poireaux puis laisser cuire 3 min. Ajouter ensuite les oignons, les aromates et le clou de girofle, puis laisser cuire à nouveau 5 min. Mettre alors les cubes de poisson et le jus de citron, verser l'eau et le vin blanc puis ajouter le cube de bouillon. Porter le tout à ébullition et cuire doucement pendant 5 min sans couvercle.

Mélanger les jaunes d'oeuf avec la crème, puis prélever et incorporer 5 cl de jus de cuisson pour la détendre.

Dès que le poisson est cuit, le dresser dans des assiettes creuses avec les légumes. Porter alors le bouillon de cuisson à ébullition et ajouter le mélange crème/oeuf, puis stopper le feu et remuer doucement. Saler, poivrer et servir la sauce sur les morceaux de poissons.

Le + du Chef

«Pour obtenir des légumes moins croquants, vous pouvez aussi les précuire à l'eau bouillante salée pendant 5 à 10 min.»

Les techniques associées

Comment ciseler des oignons
Comment préparer des poireaux
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau