Filet de canette au cacao, purée de pommes de terre à la cive
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(2 notes)
Filet de canette poêlé, servi avec une sauce au vin rouge chocolatée et une purée de pommes de terre à la cive d'oignon nouveau.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette6 pièce(s)
Chocolat noir30 g
Echalote(s)2 pièce(s)
Vin rouge20 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante800 g
Oignon(s) nouveau(x)3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé10 cl
Huile d'olive10 cl
Fleur de sel6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher et émincer les échalotes en fines lamelles. Retirer les nerfs et l'excédent de graisse des filets de canette, puis quadriller la peau avec la pointe d'un couteau (cela permet à la chaleur de pénétrer lors de la cuisson).
Disposer les filets dans une poêle froide, côté graisse, puis les colorer à feu vif. Assaisonner ensuite la chair de fleur de sel et de poivre du moulin. Les cuire 4 à 5 min, puis les retirer sur une plaque allant au four et réserver.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
Dégraisser la poêle, ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de fleur de sel. Déglacer ensuite au vin rouge, puis cuire 2 min. Ajouter le chocolat et réduire de 3/4, jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis rectifier l'assaisonnement. Finir la cuisson des filets de canette au four pendant 5 à 6 min. A la sortie, les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 3 min (afin d'attendrir la viande).
Éplucher les pommes de terre et les rincer à l'eau froide, puis les mettre à cuire départ eau froide salée (10 g de gros sel par litre). Éplucher les oignons en conservant la partie verte, puis les émincer, ainsi que la cive, en fines lamelles. Égoutter les pommes de terre et les écraser, travailler la pulpe avec le lait puis avec l'huile d'olive, et ajouter la cive ainsi que les oignons.
Dresser harmonieusement avec la viande tranchée.
Disposer les filets dans une poêle froide, côté graisse, puis les colorer à feu vif. Assaisonner ensuite la chair de fleur de sel et de poivre du moulin. Les cuire 4 à 5 min, puis les retirer sur une plaque allant au four et réserver.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
Dégraisser la poêle, ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de fleur de sel. Déglacer ensuite au vin rouge, puis cuire 2 min. Ajouter le chocolat et réduire de 3/4, jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis rectifier l'assaisonnement. Finir la cuisson des filets de canette au four pendant 5 à 6 min. A la sortie, les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 3 min (afin d'attendrir la viande).
Éplucher les pommes de terre et les rincer à l'eau froide, puis les mettre à cuire départ eau froide salée (10 g de gros sel par litre). Éplucher les oignons en conservant la partie verte, puis les émincer, ainsi que la cive, en fines lamelles. Égoutter les pommes de terre et les écraser, travailler la pulpe avec le lait puis avec l'huile d'olive, et ajouter la cive ainsi que les oignons.
Dresser harmonieusement avec la viande tranchée.
Le + du Chef
«Comptez en général 1 filet de canette par personne, et 1 magret de canard pour 2. Gardez les grands vins pour la dégustation : pour les sauces, un vin de tous les jours suffit amplement.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment parer un filet de canard
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
