Raviole de de foie gras, émulsion de champignons au vin jaune

Name: Raviole de de foie gras, émulsion de champignons au vin jaune
Prep time: 1800 s
Total time: 1800 s
Ingredients: 3 pièce(s) Tranche(s) de foie gras de canard crue(s); 3 cl Huile de truffe blanche; 18 pièce(s) Feuille(s) de pâte à raviole; 2 pièce(s) Echalote(s); 10 cl Vin jaune; 30 cl Crème liquide entière; 100 g Champignon(s) de Paris; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) oeuf(s) pour dorure; 6 pincée(s) Piment d'Espelette

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(42 notes)

Fine raviole de foie gras parfumée à l'huile de truffe blanche, servie sur une émulsion goûteuse de champignons au vin jaune.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)3 pièce(s)

Huile de truffe blanche3 cl

Feuille(s) de pâte à raviole18 pièce(s)

Echalote(s)2 pièce(s)

Vin jaune10 cl

Crème liquide entière30 cl

Champignon(s) de Paris100 g

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

oeuf(s) pour dorure1 pièce(s)

Piment d'Espelette6 pincée(s)

Descriptif de la recette

Éplucher puis émincer les champignons de Paris et les échalotes. Faire suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter les champignons puis déglacer avec un verre de vin jaune. Laisser réduire puis ajouter la crème liquide. Cuire 10 min et mixer au blender. Passer au chinois puis verser dans un siphon et visser une cartouche.

Couper le foie gras en gros morceaux, les assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'huile de truffe blanche. Étaler la pâte à raviole, poser le foie gras dessus et badigeonner de dorure autour. Refermer la pâte en forme de triangle, puis replier de nouveau pour lui donner la forme d'un tortellini.

Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir et pocher les ravioles durant 1 min. Servir dans une assiette creuse en recouvrant de mousse de vin jaune au siphon.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer les ravioles la veille et les conserver dans un linge sec recouvert d'un film alimentaire, mais veillez à les cuire juste avant de les servir.»

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