Quasi de veau rôti, crumble noisette et citron, poêlée d'haricots verts à la française
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(63 notes)
Quasi de veau rôti, biscuit crumble salé à la noisette et au citron confit, haricots verts sautés aux oignons nouveaux.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Quasi de veau900 g
Vin blanc sec20 cl
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Huile d'olive5 cl
Pour le crumble
Parmesan Parmigiano Reggiano60 g
Poudre de noisette60 g
Farine de blé60 g
Beurre doux60 g
Citron(s) confit au sel1 pièce(s)
Pour les légumes
Haricot(s) vert(s)900 g
Laitue(s)1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)1 botte(s)
Estragon3 branche(s)
Beurre doux50 g
Descriptif de la recette
1. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Râper le parmesan. Couper le citron confit en 4, l'évider et couper la peau en petits dés.
Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre de noisette, la farine, le beurre, le citron confit et le parmesan râpé. Étaler les brisures de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner le crumble pendant 10 à 12 min. Garder le four à 200 °C.
Râper le parmesan. Couper le citron confit en 4, l'évider et couper la peau en petits dés.
Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre de noisette, la farine, le beurre, le citron confit et le parmesan râpé. Étaler les brisures de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner le crumble pendant 10 à 12 min. Garder le four à 200 °C.
2. Pour les légumes
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Équeuter les haricots verts et les émincer en biseaux, puis les cuire "al dente" dans l'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans de l'eau froide.
Laver les feuilles de laitue, puis les essorer et les tailler en très fines lamelles (en chiffonnade). Laver les oignons nouveaux, les éplucher et les émincer en fines lamelles.
Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les oignons nouveaux à feu moyen. Saler et cuire 4 à 5 min, puis ajouter la chiffonnade de laitue et les feuilles d'estragon et cuire 2 min. Ajouter pour finir les haricots verts et rectifier l'assaisonnement.
Laver les feuilles de laitue, puis les essorer et les tailler en très fines lamelles (en chiffonnade). Laver les oignons nouveaux, les éplucher et les émincer en fines lamelles.
Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les oignons nouveaux à feu moyen. Saler et cuire 4 à 5 min, puis ajouter la chiffonnade de laitue et les feuilles d'estragon et cuire 2 min. Ajouter pour finir les haricots verts et rectifier l'assaisonnement.
3. Pour la viande
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et colorer le quasi de veau sur toutes les faces. Le retirer ensuite de la poêle et l'assaisonner de sel et poivre. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser le jus sur le quasi, puis le cuire au four à 200 °C pendant 10 à 15 min selon l'épaisseur.
Dans un plat de service, déposer un lit de haricots verts à la française, puis ajouter le quasi de veau et terminer avec des brisures de crumble. Décorer avec quelques traits de crème de vinaigre balsamique et la sauce.
Dans un plat de service, déposer un lit de haricots verts à la française, puis ajouter le quasi de veau et terminer avec des brisures de crumble. Décorer avec quelques traits de crème de vinaigre balsamique et la sauce.
Le + du Chef
«Terminer la cuisson de la viande au four permet d'obtenir une viande plus juteuse et moins ferme, la température étant moins agressive que celle de la poêle.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment faire un beurre noisette
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte à crumble
Vous aimerez aussi
