Image recette Coquelet en crapaudine, légumes à la diable

Coquelet en crapaudine, légumes à la diable

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Coquelet ouvert par le dos et désossé partiellement, grillé puis cuit avec une sauce à la moutarde et au vinaigre, accompagné de champignons et de tomates cerises grillés.
15min
15min
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Ingrédients pour

6 pers.
Coquelet(s) 600g3 pièce(s)

Pomme(s) de terre à chair ferme6 pièce(s)

Tomate(s) cerise(s)300 g

Champignon(s) de Paris12 pièce(s)

Echalote(s)1 pièce(s)

Branche(s) de thym4 pièce(s)

Huile d'olive4 cl

Moutarde forte30 g

Sel fin6 pincée(s)

Piment d'Espelette6 pincée(s)

Fleur de sel3 pincée(s)

Vin blanc sec10 cl

Vinaigre de vin rouge5 cl

Gros sel10 g

Beurre doux40 g

Gousse(s) d'ail2 gousse(s)


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 230 °C.
(Si les coquelets n'ont pas été préparés par le volailler, les fendre en 2 par le dos. Retirer le coffre et aplatir).

Couper les pommes de terre en forme de frites en laissant la peau. Les laver et les mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et ajouter 10 g de gros sel par litre. Porter ensuite à ébullition et cuire 5 min.

Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Laver les tomates et les couper en 2. Éplucher les champignons de Paris et les couper en lamelles.

Assaisonner les coquelets de fleur de sel et de piment d'Espelette des 2 côtés. Dans une poêle allant au four, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, poser les coquelets sur la peau et les faire griller pendant 2 min. Retourner ensuite les coquelets et les cuire de nouveau 2 min. Réserver.
Dans la même poêle, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel, l'ail et le thym. Cuire 2 min doucement. Ajouter les champignons, assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Terminer avec les tomates et déglacer avec le vin blanc. Ajouter pour finir le vinaigre et la moutarde. Remettre ensuite les coquelets et enfourner à 230 °C pendant 7 min.

Égoutter les pommes de terre puis les faire sauter à feu vif dans une poêle chaude avec 40 g de beurre et un filet d'huile d'olive. Ajouter la fleur de sel, 2 branches de thym, mélanger et cuire jusqu'à ce que le pommes de terre soient bien dorées. Réserver.

Servir un demi-coquelet par personne dans une assiette plate, l'entourer de légumes et napper de sauce.

Le + du Chef

«Demandez à votre volailler de préparer les coquelets en crapaudine.»

Les techniques associées

Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des champignons