Parmentier de patates douces au confit de canard façon civet
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(141 notes)
Des cuisses de canard effilochées, confites puis cuites dans du vin rouge, surmontant une purée de patates douces.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Cuisse(s) de canard confite(s)6 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s)1 kg
Echalote(s)2 pièce(s)
Pour l'étape 2
Eau2 l
Gros sel16 g
Lait 1/2 écrémé10 cl
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour l'étape 3
Graisse de canard20 g
Vin rouge20 cl
Pour le dressage
Roquette0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture
Ôter la peau des cuisses puis à l'aide d'un couteau, les désosser afin de récupérer la chair, puis tailler celle-ci en gros morceaux.
Peler les échalotes, puis les ciseler finement. Éplucher les patates douces et les couper en gros cubes.
Peler les échalotes, puis les ciseler finement. Éplucher les patates douces et les couper en gros cubes.
2. La cuisson des patates
Disposer les patates dans une casserole d'eau froide salée, puis porter à ébullition et laisser à frémissement environ 10 min. Vérifier la cuisson des patates (la pointe d'un couteau doit pénétrer à coeur sans résistance), puis les égoutter et les remettre dans la casserole. Les écraser alors à l'aide d'un fouet, puis détendre légèrement la purée avec le lait afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. La cuisson des cuisses
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard. Verser le vin rouge, porter à ébulition et le faire flamber. Ajouter ensuite les cuisses de canard et réduire jusqu'à évaporation du liquide.
4. Le montage et la finition
Dans des cercles en inox individuels ou dans un plat de service, disposer une couche de purée puis combler avec le canard.
Ôter les cercles avant de servir et terminer en ajoutant un peu de roquette.
Ôter les cercles avant de servir et terminer en ajoutant un peu de roquette.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer les parmentier à l'avance dans des cercles en inox puis les réchauffer au dernier moment. Vous pouvez aussi préparer 500 g de patates douces et 500 g de pommes de terre.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment flamber dans une poêle
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
