Jambonnette de volaille farcie au foie gras et girolles
sur 24 avis
Cuisse de volaille fermière désossée et farcie de foie gras et de girolles, accompagnée d'un tian de légumes.
30min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Girolle(s)
300 g
Beurre doux
20 g
Porto rouge
2 cl
Cuisse(s) de poulet (240 g)
6 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Vin blanc sec
1 cl
Beurre doux
1 g
Huile d'olive
1 cl
Pour la garniture
Courgette(s)
2 pièce(s)
Aubergine(s)
1 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Désosser les cuisses de volaille : enlever le premier os puis la jointure, et couper juste après. Enlever le haut du pilon.
Couper les pieds des girolles puis les poêler avec un filet d'huile d'olive avec le thym et la feuille de laurier et terminer avec un dé de beurre. Refroidir et hacher grossièrement et assaisonner de sel.
Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 2. Ajouter le foie gras taillé en petits dés aux girolles, saler, poivrer et ajouter un trait de porto. Farcir les cuisses avec la farce de girolles, fermer en piquant la base de la cuisse sur l'os restant. Colorer fortement les cuisses sur toutes les faces, ajouter le beurre, l'ail et le vin blanc et cuire 20 min dans un four chaud (200 °C).
Désosser les cuisses de volaille : enlever le premier os puis la jointure, et couper juste après. Enlever le haut du pilon.
Couper les pieds des girolles puis les poêler avec un filet d'huile d'olive avec le thym et la feuille de laurier et terminer avec un dé de beurre. Refroidir et hacher grossièrement et assaisonner de sel.
Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 2. Ajouter le foie gras taillé en petits dés aux girolles, saler, poivrer et ajouter un trait de porto. Farcir les cuisses avec la farce de girolles, fermer en piquant la base de la cuisse sur l'os restant. Colorer fortement les cuisses sur toutes les faces, ajouter le beurre, l'ail et le vin blanc et cuire 20 min dans un four chaud (200 °C).
2. Pour les tians :
Couper les aubergines et les courgettes en rondelles de 2 mm d'épaisseur. Éplucher les tomates, les tailler en 4 et les épépiner.
Faire sauter les courgettes et les aubergines séparément avec très peu d'huile d'olive. Monter ensuite les tians de légumes dans un cercle en alternant couches d'aubergines, de courgettes et de tomates. Réchauffer au four 10 min. Déposer une jambonnette de volaille à côté du tian de légumes, napper de jus de cuisson.
Faire sauter les courgettes et les aubergines séparément avec très peu d'huile d'olive. Monter ensuite les tians de légumes dans un cercle en alternant couches d'aubergines, de courgettes et de tomates. Réchauffer au four 10 min. Déposer une jambonnette de volaille à côté du tian de légumes, napper de jus de cuisson.
Le + du Chef
«Pour refermer la cuisse, utilisez de la ficelle de cuisine.»
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