Jus de petits pois et ravioles de Sainte-Maure, cappuccino de maïs
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(1 note)
Crème de petits pois servie fraîche, accompagnée de sa raviole de fromage de chèvre à la cive et d'une émulsion de maïs.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Petit(s) pois surgelé(s)400 g
Oignon(s) nouveau(x)3 pièce(s)
Beurre doux20 g
Crème liquide entière2 cl
Gousse(s) d'ail1 gousse(s)
Feuille(s) de laurier1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole18 pièce(s)
Oeuf(s)1 pièce(s)
Sainte Maure Frais1 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour l'émulsion
Maïs en grain100 g
Lait 1/2 écrémé3 cl
Crème liquide entière3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les oignons nouveaux et les tailler finement en séparant la partie blanche de la partie verte (la cive).
Dans une casserole, cuire lentement les blancs d'oignons avec un peu de beurre. Ajouter les petits pois, mouiller à hauteur avec de l'eau, saler et poivrer, et parfumer avec une gousse d'ail et une feuille de laurier. Cuire 5 min à partir de l'ébullition, ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Au terme de la cuisson, mixer la crème de petits pois puis la passer au chinois pour évacuer les peaux. Faire ensuite refroidir.
Étaler les feuilles de pâte à raviole et passer un peu d'oeuf dessus à l'aide d'un pinceau. Déposer du chèvre frais au centre avec un peu de cive, poivrer et refermer les ravioles. Réaliser 3 pièces par personne.
Mettre un fond d'eau à bouillir dans une casserole ou dans une poêle. Ajouter les ravioles, couvrir et stopper le feu. Attendre 2 min, puis les servir dans la crème de petit pois.
Dans une casserole, porter le lait, la crème et le maïs à ébullition, puis laisser infuser. Mixer puis filtrer au chinois-étamine. Émulsionner ensuite à l'aide d'un mixeur à tête plongeante pour ne récupérer que la mousse.
Dans une assiette creuse, verser la crème de petits pois et ajouter la raviole, puis la mousse de maïs.
Dans une casserole, cuire lentement les blancs d'oignons avec un peu de beurre. Ajouter les petits pois, mouiller à hauteur avec de l'eau, saler et poivrer, et parfumer avec une gousse d'ail et une feuille de laurier. Cuire 5 min à partir de l'ébullition, ajouter la crème et porter de nouveau à ébullition. Au terme de la cuisson, mixer la crème de petits pois puis la passer au chinois pour évacuer les peaux. Faire ensuite refroidir.
Étaler les feuilles de pâte à raviole et passer un peu d'oeuf dessus à l'aide d'un pinceau. Déposer du chèvre frais au centre avec un peu de cive, poivrer et refermer les ravioles. Réaliser 3 pièces par personne.
Mettre un fond d'eau à bouillir dans une casserole ou dans une poêle. Ajouter les ravioles, couvrir et stopper le feu. Attendre 2 min, puis les servir dans la crème de petit pois.
Dans une casserole, porter le lait, la crème et le maïs à ébullition, puis laisser infuser. Mixer puis filtrer au chinois-étamine. Émulsionner ensuite à l'aide d'un mixeur à tête plongeante pour ne récupérer que la mousse.
Dans une assiette creuse, verser la crème de petits pois et ajouter la raviole, puis la mousse de maïs.
Le + du Chef
«Évitez de laisser de l'air dans la raviole quand vous la refermez, sinon elle risque de s'ouvrir en cuisant.»
Les techniques associées
