Brochette de canard et nectarine au romarin
sur 39 avis
Des brochettes sucrées-salées de canard et de nectarine, servies avec une polenta crémeuse et acidulée : une vraie recette d'été !
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canard
3 pièce(s)
Nectarine(s)
6 pièce(s)
Miel
10 g
Poivre de Sichuan
2 g
Jus d'orange
25 cl
Polenta pré-cuite
200 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
1 l
Beurre doux
40 g
Crème liquide entière
10 cl
Branche(s) de romarin
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Gros sel
5 g
Descriptif de la recette
Dénerver et dégraisser les filets de canette, puis les couper en gros dés d'environ 3 cm de côté. Éplucher les nectarines et les couper en 2, enlever le noyau, puis les diviser en 8 « lunes ». Enlever les feuilles sur les tiges de romarin, sauf à l'extrémité pour garder un petit plumeau, et couper l'autre extrémité en biseau.
Monter les brochettes sur les branches de romarin en alternant fruit et canette, puis assaisonner de sel fin. Couper le citron confit en quartiers, enlever la pulpe (qui est très salée) au couteau, puis couper l'écorce en petits dés. Zester le citron et en presser le jus. Monter la crème très froide façon chantilly au fouet ou à l'aide d'un batteur électrique, puis réserver au frais. Préchauffer le four à 200°C.
Dans une poêle très chaude, mettre un filet d'huile d'olive et colorer les brochettes sur toutes les faces, puis les enfourner 3 à 6 min en fonction de la cuisson désirée. Mettre une grosse cuillère à soupe de miel dans la poêle, ajouter le poivre de Sichuan et déglacer au jus d'orange. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Mettre le lait à bouillir avec 5 g de gros sel, verser la polenta et cuire 5 min tout en mélangeant au fouet. En fin de cuisson, ajouter le beurre et mélanger, puis ajouter la crème montée et mélanger de nouveau. Finir avec le jus de citron, le zeste et le citron confit, puis assaisonner et bien mélanger le tout.
Dans des assiettes plates, disposer au centre des cercles en inox, remplir de polenta, démouler et poser dessus les brochettes de canard. Arroser de sauce et déguster.
Monter les brochettes sur les branches de romarin en alternant fruit et canette, puis assaisonner de sel fin. Couper le citron confit en quartiers, enlever la pulpe (qui est très salée) au couteau, puis couper l'écorce en petits dés. Zester le citron et en presser le jus. Monter la crème très froide façon chantilly au fouet ou à l'aide d'un batteur électrique, puis réserver au frais. Préchauffer le four à 200°C.
Dans une poêle très chaude, mettre un filet d'huile d'olive et colorer les brochettes sur toutes les faces, puis les enfourner 3 à 6 min en fonction de la cuisson désirée. Mettre une grosse cuillère à soupe de miel dans la poêle, ajouter le poivre de Sichuan et déglacer au jus d'orange. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Mettre le lait à bouillir avec 5 g de gros sel, verser la polenta et cuire 5 min tout en mélangeant au fouet. En fin de cuisson, ajouter le beurre et mélanger, puis ajouter la crème montée et mélanger de nouveau. Finir avec le jus de citron, le zeste et le citron confit, puis assaisonner et bien mélanger le tout.
Dans des assiettes plates, disposer au centre des cercles en inox, remplir de polenta, démouler et poser dessus les brochettes de canard. Arroser de sauce et déguster.
Le + du Chef
«La polenta se déguste rapidement une fois assaisonnée, car elle se fige rapidement.»
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