Saltimbocca de veau au basilic, polenta crémeuse aux olives
sur 79 avis
Fines tranches de veau roulées avec des feuilles de basilic et une purée de tomates séchées, accompagnées d'une fine semoule de maïs aux olives.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de veau
6 pièce(s)
Purée de tomate confite
50 g
Basilic
0.5 botte(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
15 g
Polenta pré-cuite
200 g
Lait 1/2 écrémé
1 l
Crème liquide entière
5 cl
Beurre doux
20 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
100 g
Vin blanc sec
15 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Couper les escalopes de veau en 3 et les battre si nécessaire pour les désépaissir (c'est-à-dire les aplatir en tapant dessus avec une casserole après les avoir placées entre 2 feuilles de papier film).
Étaler partiellement la purée de tomates séchées sur chaque piccata (escalope de veau) et poser une petite feuille de basilic. Rouler et maintenir avec un cure-dents en bois.
Couper les olives en 4 dans le sens de la longueur.
Faire bouillir le lait et jeter la polenta en pluie, cuire 3 min sans cesser de remuer. Saler et poivrer, puis ajouter le beurre, la crème liquide et les olives. Cercler ensuite la polenta dans des assiettes.
Dans la poêle, faire sauter les saltimbocca avec très peu d'huile et les saler (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc puis couvrir quelques minutes. Laisser le jus réduire, puis ajouter une petite noix de beurre pour épaissir la sauce si nécessaire.
Servir avec la polenta aux olives cerclée et mettre la sauce sur le dessus.
Étaler partiellement la purée de tomates séchées sur chaque piccata (escalope de veau) et poser une petite feuille de basilic. Rouler et maintenir avec un cure-dents en bois.
Couper les olives en 4 dans le sens de la longueur.
Faire bouillir le lait et jeter la polenta en pluie, cuire 3 min sans cesser de remuer. Saler et poivrer, puis ajouter le beurre, la crème liquide et les olives. Cercler ensuite la polenta dans des assiettes.
Dans la poêle, faire sauter les saltimbocca avec très peu d'huile et les saler (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc puis couvrir quelques minutes. Laisser le jus réduire, puis ajouter une petite noix de beurre pour épaissir la sauce si nécessaire.
Servir avec la polenta aux olives cerclée et mettre la sauce sur le dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les olives de la polenta par des lamelles de tomates confites et des herbes hachées.»
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