Bonbon au chocolat, ganache noire aux épices et nougatine aux noisettes
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(26 notes)
Réalisez un chocolat fin, garni d'une alliance de ganache noire aux épices et poivres et d'une nougatine croustillante aux noisettes.
30min
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1h
Ingrédients pour
6 pers.
Chocolat noir300 g
Sucre en poudre100 g
Noisette(s) hachée(s)30 g
Pour la ganache
Chocolat noir150 g
Crème liquide entière7 cl
Bâton(s) de cannelle1 pièce(s)
Poivre de Cubebe1 g
Poivre long1 pièce(s)
Beurre doux25 g
Descriptif de la recette
Faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis hors du feu incorporer 100 g de chocolat non fondu. Le mettre au point en le mélangeant avec une maryse pour qu'il épaississe légèrement et qu'il brille.
Couler ensuite la préparation dans les empreintes à chocolat. Retourner la plaque rapidement et la tapoter légèrement pour retirer l'excédent de chocolat et ne conserver qu'une fine pellicule sur les moules. Racler les bords avec une spatule, puis réserver au frais pendant 10 à 15 min.
Réaliser la nougatine : dans une poêle, faire fondre le sucre sans le toucher jusqu'à obtention d'une coloration caramel. Ajouter alors les noisettes hachées et les cuire dans le caramel pendant 2 min. Verser la nougatine entre 2 feuilles et l'étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Lorsque la nougatine est froide, la briser en petits morceaux.
Couler ensuite la préparation dans les empreintes à chocolat. Retourner la plaque rapidement et la tapoter légèrement pour retirer l'excédent de chocolat et ne conserver qu'une fine pellicule sur les moules. Racler les bords avec une spatule, puis réserver au frais pendant 10 à 15 min.
Réaliser la nougatine : dans une poêle, faire fondre le sucre sans le toucher jusqu'à obtention d'une coloration caramel. Ajouter alors les noisettes hachées et les cuire dans le caramel pendant 2 min. Verser la nougatine entre 2 feuilles et l'étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Lorsque la nougatine est froide, la briser en petits morceaux.
2. Pour la ganache
Réaliser la ganache : faire bouillir la crème et les épices, puis laisser infuser durant 15 min.
Faire de nouveau bouillir la crème, puis la filtrer et la verser sur les 150 g de chocolat non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre à température ambiante coupé en petits dés, puis laisser le mélange refroidir à température ambiante.
Lorsque la ganache a refroidi, la mettre dans une poche et remplir à moitié les bonbons. Ajouter quelques brisures de nougatine et remettre de la ganache, puis réserver au frais pendant 30 min.
Verser sur les bonbons le chocolat mis au point, puis racler avec une spatule et réserver durant 20 min.
Dès que les chocolats ont pris, retourner la plaque sur une feuille de papier sulfurisé et taper fortement. Déguster.
Faire de nouveau bouillir la crème, puis la filtrer et la verser sur les 150 g de chocolat non fondu. Mélanger légèrement avec un fouet sans incorporer d'air. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre à température ambiante coupé en petits dés, puis laisser le mélange refroidir à température ambiante.
Lorsque la ganache a refroidi, la mettre dans une poche et remplir à moitié les bonbons. Ajouter quelques brisures de nougatine et remettre de la ganache, puis réserver au frais pendant 30 min.
Verser sur les bonbons le chocolat mis au point, puis racler avec une spatule et réserver durant 20 min.
Dès que les chocolats ont pris, retourner la plaque sur une feuille de papier sulfurisé et taper fortement. Déguster.
Le + du Chef
«Mettre au point le chocolat est l'opération la plus délicate : vous pouvez aussi vous aider d'un thermomètre en faisant fondre votre chocolat à 45 °C, puis en abaissant la température à 28-29 °C, et en la maintenant ensuite à 32 °C.»
Les techniques associées
Comment cuire un caramel à sec
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