Poêlée de mandarines, épices à vin chaud, émulsion Champagne
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(1 note)
Tout le plaisir d'un fruit délicatement relevé avec des notes de clou de girofle, de cannelle et de cumin.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Mandarine12 pièce(s)
Epices à vin chaud5 g
Sucre en poudre50 g
Pour le siphon
Champagne30 cl
Lait 1/2 écrémé10 cl
Eau10 cl
Sucre en poudre50 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g4 pièce(s)
Descriptif de la recette
L'émulsion champagne : ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre l'eau à bouillir avec la moitié du sucre, ajouter la gélatine pour la dissoudre et verser le lait. Ajouter ensuite le champagne sans trop remuer (pour ne pas faire trop de mousse), puis verser dans le siphon et tenir au frais. Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.
Éplucher les mandarines et enlever un maximum de filaments blancs.
Dans une poêle chaude, mettre l'autre moitié de sucre et attendre qu'il commence à caraméliser avant de mélanger. Ajouter ensuite les mandarines et les épices à vin chaud, puis laisser cuire 3 min et couper le feu.
Mettre les mandarines dans des verres et verser l'émulsion champagne bien froide par-dessus.
Éplucher les mandarines et enlever un maximum de filaments blancs.
Dans une poêle chaude, mettre l'autre moitié de sucre et attendre qu'il commence à caraméliser avant de mélanger. Ajouter ensuite les mandarines et les épices à vin chaud, puis laisser cuire 3 min et couper le feu.
Mettre les mandarines dans des verres et verser l'émulsion champagne bien froide par-dessus.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à préparer le siphon à l'avance pour qu'il soit bien froid.»
Les techniques associées
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