Sole de ligne reconstituée à la duxelles de champignons, poêlée sur papier
Une création gastronomique où la sole est levée à cru, garnie d'un hachis de champignons de Paris bien desséché, puis cuite à la poêle entre deux papiers sulfurisés pour préserver le moelleux parfait de sa chair.
35min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le plat
Sole(s) portion de 400 g
6 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
400 g
Echalote(s)
50 g
Beurre doux
50 g
Huile d'olive
20 ml
Crème liquide entière 35%
20 ml
Persil plat
0.3 botte(s)
Fleur de sel
4 g
Sel fin
3 g
Poivre noir de Kampot
1 g
Demi glace de viande
80 ml
Descriptif de la recette
1. Pour le plat
Inciser la peau dorsale et lever à cru les 4 filets de chaque sole à l'aide d'un couteau filet de sole bien aiguisé.
Retirer la peau des filets et les éponger soigneusement sur du papier absorbant.
Hacher les champignons de Paris très finement au couteau et ciseler les échalotes.4.Dans une poêle, faire suer les échalotes au beurre sans coloration pendant 2 minutes.
Ajouter le hachis de champignons et dessécher à feu vif en remuant continuellement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Assaisonner de sel fin et de poivre, verser la crème liquide et laisser réduire à sec jusqu'à obtention d'une masse compacte qui ne rend plus de liquide.
Hors du feu, incorporer le persil plat haché et laisser tiédir la duxelles.
Badigeonner légèrement d'huile d'olive 2 grands rectangles de papier sulfurisé.
Disposer à plat les filets du dessous (côté blanc) sur le papier sulfurisé en reproduisant la forme naturelle de la sole.
Étaler une couche régulière de 0,5 cm de duxelles de champignons sur toute la surface de la chair.
Recouvrir avec les filets du dessus (côté sombre), chair contre la duxelles, pour reconstituer la sole entière.
Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé huilée.
Chauffer une large poêle à feu doux avec le reste de beurre et d'huile d'olive.
Déposer l'ensemble emprisonné entre ses deux papiers sulfurisés directement dans la poêle chaude.
Cuire pendant 3 à 4 minutes à feu doux d'un côté, puis retourner délicatement à la spatule et cuire 3 minutes sur la deuxième face.
Retirer la feuille supérieure de papier sulfurisé, napper abondamment le dessus du poisson avec la demi-glace chaude au pinceau.
Caraméliser le laquage au chalumeau d'un mouvement de balayage fluide jusqu'à obtention d'une robe ambrée et vernie, puis assaisonner de Fleur de Sel au moment de servir.
Retirer la peau des filets et les éponger soigneusement sur du papier absorbant.
Hacher les champignons de Paris très finement au couteau et ciseler les échalotes.4.Dans une poêle, faire suer les échalotes au beurre sans coloration pendant 2 minutes.
Ajouter le hachis de champignons et dessécher à feu vif en remuant continuellement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Assaisonner de sel fin et de poivre, verser la crème liquide et laisser réduire à sec jusqu'à obtention d'une masse compacte qui ne rend plus de liquide.
Hors du feu, incorporer le persil plat haché et laisser tiédir la duxelles.
Badigeonner légèrement d'huile d'olive 2 grands rectangles de papier sulfurisé.
Disposer à plat les filets du dessous (côté blanc) sur le papier sulfurisé en reproduisant la forme naturelle de la sole.
Étaler une couche régulière de 0,5 cm de duxelles de champignons sur toute la surface de la chair.
Recouvrir avec les filets du dessus (côté sombre), chair contre la duxelles, pour reconstituer la sole entière.
Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé huilée.
Chauffer une large poêle à feu doux avec le reste de beurre et d'huile d'olive.
Déposer l'ensemble emprisonné entre ses deux papiers sulfurisés directement dans la poêle chaude.
Cuire pendant 3 à 4 minutes à feu doux d'un côté, puis retourner délicatement à la spatule et cuire 3 minutes sur la deuxième face.
Retirer la feuille supérieure de papier sulfurisé, napper abondamment le dessus du poisson avec la demi-glace chaude au pinceau.
Caraméliser le laquage au chalumeau d'un mouvement de balayage fluide jusqu'à obtention d'une robe ambrée et vernie, puis assaisonner de Fleur de Sel au moment de servir.
Le + du Chef
«Le secret absolu réside dans le dessèchement de la duxelles de champignons. Si vos champignons conservent de l'humidité, la vapeur dégagée à la cuisson fera glisser les filets et empêchera la sole de se reconstituer proprement. La cuisson entre deux papiers sulfurisés agit comme une papillote plate : elle conserve la chair nacrée sans que la sole ne se décompose dans la poêle.»
