Glaçage miroir brillant au cacao et chocolat noir
Un glaçage d'une brillance extrême qui fige instantanément au contact des petits entremets congelés.
15min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le glaçage
Eau
75 ml
Sucre en poudre
150 g
Sirop de glucose
150 g
Lait concentré sucré
100 g
Chocolat noir 70%
150 g
Gélatine en poudre
10 g
Eau
60 ml
Descriptif de la recette
1. Pour le glaçage
Hydrater la gélatine dans les 60 g d'eau froide.
Cuire l'eau, le sucre semoule et le sirop de glucose dans une casserole à 103°.
Verser ce sirop chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine hydratée dans un pichet doseur haut.
Ajouter le chocolat noir haché et laisser fondre 1 minute.
Mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air (garder le pied bien immergé au fond du pichet).
Passer au chinois étamine pour éliminer les microbulles et laisser tiédir à 30° - 32°.
Démouler les petits entremets congelés, les placer sur une grille et les napper d'un seul jet fluide avec le glaçage contrôlé à 30°.
Déposer sur leur support de présentation et laisser décongeler 3 heures au réfrigérateur (4°) avant dégustation.
Cuire l'eau, le sucre semoule et le sirop de glucose dans une casserole à 103°.
Verser ce sirop chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine hydratée dans un pichet doseur haut.
Ajouter le chocolat noir haché et laisser fondre 1 minute.
Mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air (garder le pied bien immergé au fond du pichet).
Passer au chinois étamine pour éliminer les microbulles et laisser tiédir à 30° - 32°.
Démouler les petits entremets congelés, les placer sur une grille et les napper d'un seul jet fluide avec le glaçage contrôlé à 30°.
Déposer sur leur support de présentation et laisser décongeler 3 heures au réfrigérateur (4°) avant dégustation.
Le + du Chef
«Pour un miroir parfait sans aucune bulle d'air, maintenez le pied du mixeur plongeant légèrement penché au fond du pichet sans jamais casser la surface du liquide. Tapotez le pichet sur le plan de travail puis filtrez la préparation au chinois étamine. Nappez toujours des entremets sortant immédiatement du congélateur (-18°) pour créer le choc thermique nécessaire à la prise instantanée.»
