Financier moelleux noisette au beurre noisette
Un biscuit riche en fruits secs torréfiés, cuit rapidement sur plaque, servant de socle et intégrant le processus de montage.
15min
12min
4h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le biscuit
Beurre doux
75 g
Blanc(s) d'oeuf
75 g
Sucre glace
75 g
Poudre de noisette
35 g
Farine de blé T55
30 g
Sel fin
1 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Réaliser un beurre noisette : chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à coloration ambrée et arrêt du crépitement. Filtrer et laisser tiédir à 45°.
Tamiser le sucre glace, la poudre de noisettes torréfiée, la farine et le sel fin ensemble.
Mélanger les poudres avec les blancs d'œufs crus (non montés) au fouet.
Émulsionner en versant le beurre noisette tiédi en filet tout en fouettant.
Étaler la pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson sur 0,8cm d'épaisseur.
Enfourner à 180° pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.
Tamiser le sucre glace, la poudre de noisettes torréfiée, la farine et le sel fin ensemble.
Mélanger les poudres avec les blancs d'œufs crus (non montés) au fouet.
Émulsionner en versant le beurre noisette tiédi en filet tout en fouettant.
Étaler la pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson sur 0,8cm d'épaisseur.
Enfourner à 180° pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.
2. Pour le montage de la buches
Plaquer la feuille de croustillant directement sur la feuille de biscuit financier cuit.
Détailler 6 fonds de biscuit/croustillant à la forme de vos emporte-pièces.
Chemiser les emporte-pièces individuels d'une bande de rhodoïd.
Pocher la mousse bavaroise vanille (Élément 4) à mi-hauteur dans chaque cercle/moule.
Remonter la mousse le long des parois à la petite spatule pour éviter les bulles d'air.
Insérer un crémeux praliné congelé (Élément 1) au centre en appuyant légèrement.
Ajouter une fine couche de mousse bavaroise par-dessus.
Refermer en déposant le duo biscuit/croustillant (côté croustillant orienté vers la mousse).
Presser pour affleurer les bords, lisser à la spatule et bloquer au congélateur pendant 4 heures minimum à -18°.
Détailler 6 fonds de biscuit/croustillant à la forme de vos emporte-pièces.
Chemiser les emporte-pièces individuels d'une bande de rhodoïd.
Pocher la mousse bavaroise vanille (Élément 4) à mi-hauteur dans chaque cercle/moule.
Remonter la mousse le long des parois à la petite spatule pour éviter les bulles d'air.
Insérer un crémeux praliné congelé (Élément 1) au centre en appuyant légèrement.
Ajouter une fine couche de mousse bavaroise par-dessus.
Refermer en déposant le duo biscuit/croustillant (côté croustillant orienté vers la mousse).
Presser pour affleurer les bords, lisser à la spatule et bloquer au congélateur pendant 4 heures minimum à -18°.
Le + du Chef
«Pour le financier, la torréfaction préalable de la poudre de noisette (10 minutes à $150^\circ\text{C}$) est le secret pour développer des huiles essentielles puissantes. Lors du montage, le chemisage minutieux des bords avec la mousse avant l'insertion du cœur garantit des contours parfaitement lisses lors du démoulage.»
