Mayonnaise fine au corail de Saint-Jacques, huile fumée et encre de seiche
Une émulsion noir ébène à la texture nappante, balançant la douceur iodée du corail et le parfum boisé d'un fumage minute à froid.
15min
2min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la mayonnaise
Corail de Saint-Jacques
6 pièce(s)
Huile de pépin de raisin
200 ml
Jaune(s) d'oeuf(s)
20 g
encre de seiche
15 g
Moutarde forte
15 g
Jus de citron
15 ml
Fleur de sel
3 g
Sciure de bois
2 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'huile fumé
Verser les 200 g d'huile de pépins de raisin dans un cul-de-poule ou un bocal hermétique à large ouverture.
Charger le pistolet à fumage avec la sciure de bois d'hêtre.
Couvrir le récipient d'un film étirable en laissant juste une petite ouverture pour y insérer le flexible du pistolet.
Allumer le pistolet, injecter la fumée jusqu'à ce que le récipient soit totalement opacifié, puis retirer le tuyau et sceller immédiatement le film étirable.
Remuer doucement le récipient pour diffuser la fumée dans l'huile et laisser infuser 15 à 20 minutes au frais. (Répéter l'opération une seconde fois si vous souhaitez une note fumée plus marquée).
Charger le pistolet à fumage avec la sciure de bois d'hêtre.
Couvrir le récipient d'un film étirable en laissant juste une petite ouverture pour y insérer le flexible du pistolet.
Allumer le pistolet, injecter la fumée jusqu'à ce que le récipient soit totalement opacifié, puis retirer le tuyau et sceller immédiatement le film étirable.
Remuer doucement le récipient pour diffuser la fumée dans l'huile et laisser infuser 15 à 20 minutes au frais. (Répéter l'opération une seconde fois si vous souhaitez une note fumée plus marquée).
2. Pour le corail
Pocher les coraux 1 minute dans une casserole d'eau frémissante salée pour stabiliser l'appareil.
Égoutter et laisser refroidir.
Mixer le corail avec le jus de citron au mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse.
Égoutter et laisser refroidir.
Mixer le corail avec le jus de citron au mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse.
3. Pour réaliser la mayonnaise
Réunir dans un cul-de-poule le jaune d'œuf, la moutarde, la purée de corail, l'encre de seiche et la fleur de sel.
Fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange noir brillant homogène.
Incorporer l'huile fumée au pistolet en versant un fin filet au départ, puis plus soutenu tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner.
Passer la sauce au chinois étamine pour éliminer les résidus de corail et garantir un soyeux parfait.
Réserver en poche à douille au réfrigérateur.
Fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange noir brillant homogène.
Incorporer l'huile fumée au pistolet en versant un fin filet au départ, puis plus soutenu tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner.
Passer la sauce au chinois étamine pour éliminer les résidus de corail et garantir un soyeux parfait.
Réserver en poche à douille au réfrigérateur.
Le + du Chef
«L'huile capte très rapidement les composés aromatiques volatiles de la fumée sans chauffer. Utiliser la sciure de bois d'hêtre garantit un fumage doux et équilibré, tandis qu'une sciure de chêne ou de bois d'arbre fruitier (pommier, cerisier) apportera une note plus ronde et légèrement sucrée qui se marie parfaitement avec la coquille Saint-Jacques.»
