Noix de Saint-Jacques cuites à froid en gravlax de betterave et aneth
Une marinade sèche à la betterave qui teinte la périphérie des noix d'un magenta profond tout en conservant leur cœur nacré, moelleux et sucré.
20min
-
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le gravlax
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
150 g
Gros sel
60 g
Cassonade
40 g
Aneth
0.5 botte(s)
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Baie(s) rose(s)
3 g
Zeste de citrons
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le gravlax
Éplucher et râper la betterave rouge crue très finement au-dessus d'un cul-de-poule.
Hacher l'aneth et le cerfeuil, concasser les Baies Roses Terre Exotique au mortier et râper le zeste de citron.
Mélanger la betterave, le gros sel, le sucre cassonade, les herbes, le zeste et les baies roses.
Sécher parfaitement les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant.
Déposer la moitié du mélange de salaison au fond d'un plat plat.
Ranger les noix de Saint-Jacques par-dessus sans qu'elles ne se touchent, puis les recouvrir intégralement avec le reste du marinade à la betterave.
Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur pendant exactement 2 heures (au-delà, le sel durcirait trop la chair).
Sortir les noix, les rincer rapidement sous un filet d'eau très froide pour stopper la salaison, puis les éponger délicatement.
Trancher les noix en deux ou les servir entières pour révéler le contraste entre le bord rubis et le centre blanc nacré.
Hacher l'aneth et le cerfeuil, concasser les Baies Roses Terre Exotique au mortier et râper le zeste de citron.
Mélanger la betterave, le gros sel, le sucre cassonade, les herbes, le zeste et les baies roses.
Sécher parfaitement les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant.
Déposer la moitié du mélange de salaison au fond d'un plat plat.
Ranger les noix de Saint-Jacques par-dessus sans qu'elles ne se touchent, puis les recouvrir intégralement avec le reste du marinade à la betterave.
Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur pendant exactement 2 heures (au-delà, le sel durcirait trop la chair).
Sortir les noix, les rincer rapidement sous un filet d'eau très froide pour stopper la salaison, puis les éponger délicatement.
Trancher les noix en deux ou les servir entières pour révéler le contraste entre le bord rubis et le centre blanc nacré.
Le + du Chef
«Contrairement à un filet de saumon qui possède une chair dense et grasse capable de supporter 24 heures de salaison, la chair de la Saint-Jacques est très délicate et pauvre en lipides. Ne dépassez jamais 2 heures de marinade. Au-delà, le sel va trop déshydrater la noix et lui donner une texture caoutchouteuse (« cuite » à l'excès).»
