Ricotta fleur de lait minute au jus de citron
Une ricotta fraîche surprenante de douceur et de légèreté, réalisée par précipitation thermique du lait entier. Bien plus savoureuse et onctueuse que les versions industrielles.
10min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la ricotta
Lait entier
100 cl
Crème liquide entière 35%
20 cl
Jus de citron
5 cl
Fleur de sel
4 g
Descriptif de la recette
1. Pour la ricotta
Réunir le lait entier, la crème liquide et la fleur de sel dans une casserole à fond épais.
Porter le mélange à frémissement à feu moyen jusqu'à atteindre 85° (juste avant l'ébullition, de petites bulles se forment sur les bords).
Verser le jus de citron filtré hors du feu et mélanger doucement pendant 5 secondes avec une cuillère en bois.
Laisser reposer 10 minutes sans toucher : l'acidité du citron et la chaleur vont séparer le lait en deux phases (le caillebotte blanc d'un côté et un petit-lait jaunâtre de l'autre).
Placer une étamine (ou un torchon propre et fin) au-dessus d'une passoire posée sur un grand cul-de-poule.
Verser délicatement le contenu de la casserole dans l'étamine à l'aide d'une écumoire pour recueillir le caillé.
Laisser égoutter pendant 20 à 30 minutes selon la consistance désirée (plus le temps est long, plus la ricotta sera ferme).
Débarrasser la ricotta dans un récipient hermétique et réserver au frais avant utilisation.
Porter le mélange à frémissement à feu moyen jusqu'à atteindre 85° (juste avant l'ébullition, de petites bulles se forment sur les bords).
Verser le jus de citron filtré hors du feu et mélanger doucement pendant 5 secondes avec une cuillère en bois.
Laisser reposer 10 minutes sans toucher : l'acidité du citron et la chaleur vont séparer le lait en deux phases (le caillebotte blanc d'un côté et un petit-lait jaunâtre de l'autre).
Placer une étamine (ou un torchon propre et fin) au-dessus d'une passoire posée sur un grand cul-de-poule.
Verser délicatement le contenu de la casserole dans l'étamine à l'aide d'une écumoire pour recueillir le caillé.
Laisser égoutter pendant 20 à 30 minutes selon la consistance désirée (plus le temps est long, plus la ricotta sera ferme).
Débarrasser la ricotta dans un récipient hermétique et réserver au frais avant utilisation.
Le + du Chef
«Ne jetez surtout pas le petit-lait (lactosérum) récupéré au fond du cul-de-poule ! Il est très riche en minéraux et protéines : utilisez-le à la place de l'eau ou du lait pour mouiller une pâte à pain, une pâte à crêpes ou pour détendre un potage.»
