Filet mignon de porc en croûte de café et topinambours glacés à l'expresso
Des médaillons de porc fondants surmontés d'une croûte pure au café, accompagnés de topinambours fondants et enrobés d'un glaçage brillant au beurre et à l'expresso.
20min
25min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Croûte de café
Filet(s) mignon de porc
800 g
Beurre doux
40 g
Chapelure de pain
30 g
Café moulu
15 g
Sel fin
1 pincée(s)
Topinambours glacés
Topinambour(s)
800 g
Beurre doux
40 g
Café Expresso
60 ml
Eau
100 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Dans un cul-de-poule, malaxer les 40 g de beurre pommade, la chapelure fine, le café moulu, et du sel fin, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur et réserver 10 minutes au frais.
Éplucher les topinambours, les laver et les tailler en morceaux réguliers de la taille d'une grosse noix.
Dans une sauteuse large, réunir les topinambours, les 40 g de beurre du glaçage, les 60 g d'expresso liquide, les 100 g d'eau.
Couvrir d'un disque de papier cuisson percé d'un trou au centre (un cartouche) et cuire à feu moyen pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce que les topinambours soient tendres et que le liquide s'évapore pour former un sirop brillant d'expresso et de beurre. Enrober régulièrement les légumes dans ce jus réduit.
Assaisonner les médaillons de porc à cru avec le sel fin. saisir les médaillon dans une poêle avec de l'huile résistant aux hautes chaleurs, pendant 1 minute 30 secondes par face à feu vif.
Placer les médaillons sur une plaque, déposer sur chacun d'eux un disque de croûte de café taillé à la dimension de la viande, puis passer sous le grill du four à 210 °C pendant 4 à 5 minutes pour gratiner.
Dresser chaque assiette chaude en disposant un médaillon en croûte de café et de topinambours glacés au café bien bruns et nappés de leur jus de cuisson.
Éplucher les topinambours, les laver et les tailler en morceaux réguliers de la taille d'une grosse noix.
Dans une sauteuse large, réunir les topinambours, les 40 g de beurre du glaçage, les 60 g d'expresso liquide, les 100 g d'eau.
Couvrir d'un disque de papier cuisson percé d'un trou au centre (un cartouche) et cuire à feu moyen pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce que les topinambours soient tendres et que le liquide s'évapore pour former un sirop brillant d'expresso et de beurre. Enrober régulièrement les légumes dans ce jus réduit.
Assaisonner les médaillons de porc à cru avec le sel fin. saisir les médaillon dans une poêle avec de l'huile résistant aux hautes chaleurs, pendant 1 minute 30 secondes par face à feu vif.
Placer les médaillons sur une plaque, déposer sur chacun d'eux un disque de croûte de café taillé à la dimension de la viande, puis passer sous le grill du four à 210 °C pendant 4 à 5 minutes pour gratiner.
Dresser chaque assiette chaude en disposant un médaillon en croûte de café et de topinambours glacés au café bien bruns et nappés de leur jus de cuisson.
Le + du Chef
«Le glaçage à blanc des légumes consiste à cuire les topinambours avec de l'eau, du beurre et du café jusqu'à évaporation complète de l'eau. Au final, la matière grasse et les sucres caramélisent légèrement pour enrober le légume d'une pellicule brillante et savoureuse.»
