Gnocchis de courgettes et ricotta au beurre de sauge
Une déclinaison printanière tout en délicatesse, où la légèreté fondante de gnocchis revisités à la courgette s'enrobe de la gourmandise aromatique et subtilement noisette d'un beurre de sauge.
40min
10min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Ingrédients
Courgette(s)
800 g
Ricotta
250 g
Farine de blé T55
100 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Beurre doux
100 g
Sauge
12 f
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Noix de muscade râpée
1 g
Gros sel
50 g
Descriptif de la recette
1. Recette
Commencez par râper finement les courgettes (avec la peau). Mettez-les dans une passoire avec une bonne pincée de sel fin et laissez-les dégorger pendant 15 minutes, puis placez-les au centre d'un torchon propre et pressez-les de toutes vos forces pour en extraire le maximum d'eau. Faites-les ensuite revenir dans une poêle avec une noix de beurre, du sel, du poivre et la noix de muscade râpée pendant 3 à 4 minutes pour éliminer toute humidité résiduelle, puis laissez-les tiédir.
Dans un grand récipient, mélangez les courgettes séchées avec l'œuf entier, la moitié de la farine (50 g) et la ricotta, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre convenance pour obtenir une farce savoureuse. Sur un plan de travail bien fariné avec le reste de la farine, façonnez de longs boudins de pâte à la main, puis détaillez les gnocchis un à un à l'aide d'une corne souple. Déposez-les sur une plaque farinée et laissez-les raffermir 20 minutes au réfrigérateur.
Portez un très grand volume d'eau (4 à 5 litres) à ébullition dans une marmite, puis ajoutez 40 g à 50 g de gros sel. Parallèlement, faites fondre généreusement le reste du beurre (environ 80 g) à feu doux dans une grande poêle avec la douzaine de feuilles de sauge entières ou ciselées pour l'aromatiser.
Plongez les gnocchis délicatement dans l'eau bouillante et laissez-les cuire environ 2 à 3 minutes (ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface). Récupérez-les directement à l'aide d'une écumoire et jetez-les aussitôt dans la poêle contenant le beurre de sauge frémissant, en ajoutant deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des gnocchis pour lier la sauce.
Faites sauter le tout délicatement pendant 1 à 2 minutes pour bien enrober les gnocchis et créer une émulsion, puis parsemez généreusement de parmesan râpé juste avant de servir bien chaud.
Dans un grand récipient, mélangez les courgettes séchées avec l'œuf entier, la moitié de la farine (50 g) et la ricotta, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre convenance pour obtenir une farce savoureuse. Sur un plan de travail bien fariné avec le reste de la farine, façonnez de longs boudins de pâte à la main, puis détaillez les gnocchis un à un à l'aide d'une corne souple. Déposez-les sur une plaque farinée et laissez-les raffermir 20 minutes au réfrigérateur.
Portez un très grand volume d'eau (4 à 5 litres) à ébullition dans une marmite, puis ajoutez 40 g à 50 g de gros sel. Parallèlement, faites fondre généreusement le reste du beurre (environ 80 g) à feu doux dans une grande poêle avec la douzaine de feuilles de sauge entières ou ciselées pour l'aromatiser.
Plongez les gnocchis délicatement dans l'eau bouillante et laissez-les cuire environ 2 à 3 minutes (ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface). Récupérez-les directement à l'aide d'une écumoire et jetez-les aussitôt dans la poêle contenant le beurre de sauge frémissant, en ajoutant deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des gnocchis pour lier la sauce.
Faites sauter le tout délicatement pendant 1 à 2 minutes pour bien enrober les gnocchis et créer une émulsion, puis parsemez généreusement de parmesan râpé juste avant de servir bien chaud.
Le + du Chef
«L'extraction d'humidité absolue : La courgette regorge d'eau, ce qui est le pire ennemi d'un gnocchi réussi (sous peine d'obtenir une pâte collante qui demande trop de farine et devient lourde). Après avoir râpé vos courgettes, faites-les suer à sec dans une poêle, puis enfermez-les dans un torchon propre et tordez-le de toutes vos forces pour en extraire le maximum de jus. Vous devez obtenir une pulpe presque sèche avant de la mélanger à la ricotta (elle-même égouttée) et à la farine : c'est le secret infaillible pour des gnocchis aériens qui tiennent parfaitement à la cuisson.»
