Tombées de Pleurote en Persillade, Panais glacés et chips croustillantes de panais
Une assiette pensée autour d’une cuisine responsable et de saison, mettant à l’honneur des produits simples sublimés avec exigence. Des champignons de saison accompagnés de panais locaux, déclinés en différentes textures pour limiter le gaspillage et révéler tout le potentiel de ces ingrédients. Une approche durable et gourmande, inspirée d’une gastronomie consciente où chaque élément trouve sa place.
20min
25min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour les panais glacés
Panais
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Miel
1 c. à soupe
Sel fin
2 pincée(s)
Thym-citron
4 branche(s)
Pleurotes et Persillade
Pleurote(s)
600 g
Beurre demi-sel
40 g
Persil plat
0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Préparer la persillade
Hacher finement le persil et l’ail puis mélanger avec le beurre pommade.
2. Préparer les panais
Éplucher les panais en conservant les épluchures pour les chips.
Tailler les panais en deux puis en sifflet (en biais) réguliers puis les cuire dans une sauteuse départ à froid (sans faire chauffer au préalable avec un fond d’eau, le beurre, le miel et une pincée de sel jusqu’à évaporation du liquide et obtention d’un glaçage brillant. ( Vous pouvez faire un disque avec un trou au centre pour une meilleure évaporation ainsi qu'une meilleures conservations de parfums.)
Tailler les panais en deux puis en sifflet (en biais) réguliers puis les cuire dans une sauteuse départ à froid (sans faire chauffer au préalable avec un fond d’eau, le beurre, le miel et une pincée de sel jusqu’à évaporation du liquide et obtention d’un glaçage brillant. ( Vous pouvez faire un disque avec un trou au centre pour une meilleure évaporation ainsi qu'une meilleures conservations de parfums.)
3. Cuire les pleurotes
Effilocher les pleurotes à la main, puis les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter le beurre persillé en fin de cuisson afin d’enrober les champignons et développer les arômes.
Ajouter le beurre persillé en fin de cuisson afin d’enrober les champignons et développer les arômes.
4. Réaliser les chips
Frire les épluchures de panais à 160°C jusqu’à obtenir des chips dorées et croustillantes. Égoutter puis assaisonner de fleur de sel à la Vanille.
5. Dressage
Disposer les panais glacés au centre de l’assiette puis ajouter les pleurotes rôties harmonieusement.
Terminer avec les chips croustillantes de panais et quelques herbes fraîches.
Terminer avec les chips croustillantes de panais et quelques herbes fraîches.
Le + du Chef
«Les épluchures de panais, loin d'être délaissées, apportent une véritable dimension gastronomique au plat. Travaillées en chips croustillantes, elles révèlent un goût délicat de noisette et soulignent notre engagement pour une cuisine responsable et sans gaspillage.»
