Poulet fermier contisé en persillade, jus réduit, panais glacés et chips croustillantes de panais
Une assiette pensée autour d’une cuisine responsable et de saison, mettant à l’honneur des produits simples sublimés avec exigence. Le poulet, travaillé dans une logique de valorisation complète, est accompagné de panais locaux cuisinés sous différentes textures afin de limiter le gaspillage alimentaire et révéler tout le potentiel du produit. Une approche durable et gourmande, inspirée d’une cuisine plus consciente, où chaque élément de l’assiette trouve sa place.
30min
35min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour le poulet contisé
Suprême(s) de poulet
4 pièce(s)
Beurre demi-sel
50 g
Persil plat
0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Pour le jus réduit
carcasse(s) de poulet
4 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Bouillon de volaille
40 cl
Thym-citron
4 branche(s)
Pour les panais glacés
Panais
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Miel
1 c. à soupe
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Préparer la persillade
Hacher finement le persil et l’ail. Mélanger avec le beurre pommade, saler et poivrer.
2. Contiser le poulet
Retirer et mettre de côté les pilons des suprêmes, ils serviront pour le jus réduit.
Décoller délicatement la peau des suprêmes de poulet à l’aide des doigts puis répartir la persillade sous la peau. Assaisonner.
Décoller délicatement la peau des suprêmes de poulet à l’aide des doigts puis répartir la persillade sous la peau. Assaisonner.
3. Cuire le poulet
Colorer les suprêmes côté peau dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Terminer la cuisson au four à 180°C pendant environ 12 à 15 minutes selon l’épaisseur.
Terminer la cuisson au four à 180°C pendant environ 12 à 15 minutes selon l’épaisseur.
4. Réaliser le jus
Faire revenir les carcasses et parures jusqu’à forte coloration. Ajouter l’échalote émincée, l’ail et le thym.
Déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fond de volaille.
Laisser réduire doucement pendant 20 minutes puis filtrer afin d’obtenir un jus concentré et brillant.
Déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fond de volaille.
Laisser réduire doucement pendant 20 minutes puis filtrer afin d’obtenir un jus concentré et brillant.
5. Préparer les panais glacés
Éplucher les panais en conservant les épluchures pour les chips.
Tailler les panais en deux puis en sifflet (en biais) réguliers puis les cuire dans une sauteuse départ à froid (sans faire chauffer au préalable avec un fond d’eau, le beurre, le miel et une pincée de sel jusqu’à évaporation du liquide et obtention d’un glaçage brillant. ( Vous pouvez faire un disque avec un trou au centre pour une meilleure évaporation ainsi qu'une meilleures conservations de parfums.)
Tailler les panais en deux puis en sifflet (en biais) réguliers puis les cuire dans une sauteuse départ à froid (sans faire chauffer au préalable avec un fond d’eau, le beurre, le miel et une pincée de sel jusqu’à évaporation du liquide et obtention d’un glaçage brillant. ( Vous pouvez faire un disque avec un trou au centre pour une meilleure évaporation ainsi qu'une meilleures conservations de parfums.)
6. Réaliser les chips croustillantes
Frire les épluchures ou fines lamelles de panais dans une huile à 160°C jusqu’à coloration blonde et texture croustillante. Égoutter sur papier absorbant puis assaisonner de fleur de sel.
7. Dressage
Disposer les panais glacés au centre de l’assiette, déposer le suprême de poulet tranché puis napper légèrement de jus réduit.
Terminer avec les chips de panais pour apporter volume et croustillant.
Terminer avec les chips de panais pour apporter volume et croustillant.
Le + du Chef
«Les épluchures de panais permettent de limiter le gaspillage tout en apportant une vraie dimension gastronomique au plat grâce à leur texture croustillante et leur goût légèrement noisetté.»
