Risotto petits pois, fèves et coulis d'épinard
Une célébration du printemps dans l'assiette, où la rondeur du riz est magnifiée par l'éclat chromatique et la douceur croquante des légumes verts.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Riz arborio
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Cube(s) de bouillon de volaille
1 pièce(s)
Eau
90 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Beurre doux
50 g
Vin blanc sec
10 cl
Fève(s) écossée(s)
200 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
200 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Pousse(s) d'épinard
200 g
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le risotto
Commencez par porter l'eau à ébullition dans une casserole avec le cube de bouillon de volaille pour préparer votre base de mouillage.
Écossez les fèves (en retirant la peau fine si nécessaire pour plus de tendreté) ainsi que les petits pois, puis plongez-les ensemble pendant seulement 1 minute dans le bouillon bouillant. Égouttez-les soigneusement et réservez-les, tout en gardant précieusement le bouillon au chaud.
Épluchez l'oignon et ciselez-le finement, puis faites-le suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Versez le riz et remuez-le jusqu'à ce qu'il devienne translucide (l'étape du nacrage), puis déglacez avec le vin blanc et laissez le liquide s'évaporer complètement.
Poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon de volaille louche après louche, en attendant que le riz absorbe le liquide avant d'en remettre, pendant environ 15 à 17 minutes. Une fois le riz cuit, incorporez le beurre pour apporter de l'onctuosité et terminez en ajoutant le parmesan râpé.
Ajoutez enfin les légumes réservés au riz crémeux, mélangez délicatement et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût avant de servir le tout bien chaud.
Écossez les fèves (en retirant la peau fine si nécessaire pour plus de tendreté) ainsi que les petits pois, puis plongez-les ensemble pendant seulement 1 minute dans le bouillon bouillant. Égouttez-les soigneusement et réservez-les, tout en gardant précieusement le bouillon au chaud.
Épluchez l'oignon et ciselez-le finement, puis faites-le suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Versez le riz et remuez-le jusqu'à ce qu'il devienne translucide (l'étape du nacrage), puis déglacez avec le vin blanc et laissez le liquide s'évaporer complètement.
Poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon de volaille louche après louche, en attendant que le riz absorbe le liquide avant d'en remettre, pendant environ 15 à 17 minutes. Une fois le riz cuit, incorporez le beurre pour apporter de l'onctuosité et terminez en ajoutant le parmesan râpé.
Ajoutez enfin les légumes réservés au riz crémeux, mélangez délicatement et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût avant de servir le tout bien chaud.
2. Pour le coulis d'épinards
Commencez par plonger les épinards dans une casserole d'eau bouillante salée pendant seulement 30 à 45 secondes ; ils doivent simplement flétrir tout en conservant une couleur vert éclatant.
Égouttez-les immédiatement et plongez-les dans un bol d'eau rempli de glaçons ; cette étape est cruciale pour stopper net la cuisson et fixer durablement leur couleur vibrante.
Une fois bien refroidis, pressez vigoureusement les épinards entre vos mains pour extraire le maximum d'eau, puis placez-les dans un blender avec un petit filet d'huile d'olive et une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou de bouillon froid.
Mixez le tout à pleine puissance jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse, en ajustant la consistance avec un tout petit peu d'eau de cuisson supplémentaire si nécessaire.
Égouttez-les immédiatement et plongez-les dans un bol d'eau rempli de glaçons ; cette étape est cruciale pour stopper net la cuisson et fixer durablement leur couleur vibrante.
Une fois bien refroidis, pressez vigoureusement les épinards entre vos mains pour extraire le maximum d'eau, puis placez-les dans un blender avec un petit filet d'huile d'olive et une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou de bouillon froid.
Mixez le tout à pleine puissance jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse, en ajustant la consistance avec un tout petit peu d'eau de cuisson supplémentaire si nécessaire.
Le + du Chef
«Le mixage haute définition : Pour obtenir ce vert chlorophylle intense sans altérer le goût délicat des légumes, préparez votre coulis d'épinards à part et ne l'incorporez qu'à la toute dernière minute, juste après avoir éteint le feu pour la liaison (la mantecatura). En mélangeant le coulis avec le beurre et le parmesan hors du feu, vous préservez les vitamines et la couleur éclatante, évitant ainsi que votre risotto ne prenne une teinte terne à cause de la chaleur prolongée.»
