Sauce béarnaise
Sauce Hollandaise enrichie d'échalotes et d'estragon frais, ajoutant une saveur herbacée et anisée.
10min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Vinaigre balsamique blanc
50 ml
Echalote(s)
2 pièce(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Faire réduire le vinaigre, les échalotes ciselé, le poivre concassé jusqu'à glace (2-3 min). Laisser tiédir.(vous pouvez le filtrer si vous ne voulez pas les échalotes dans la sauce finale)
Baisser le feu et ajouter les jaunes d’œufs et monter le sabayon, les jaunes doivent triplé de volumes et devenir épais sans coaguler.
Incorporer le beurre clarifié chaud en filet pour émulsionner.
Retirer du feu. Incorporer les feuilles d'estragon et le cerfeuil frais ciselés. Assaisonner.
Baisser le feu et ajouter les jaunes d’œufs et monter le sabayon, les jaunes doivent triplé de volumes et devenir épais sans coaguler.
Incorporer le beurre clarifié chaud en filet pour émulsionner.
Retirer du feu. Incorporer les feuilles d'estragon et le cerfeuil frais ciselés. Assaisonner.
Le + du Chef
«Utiliser uniquement le jaune pour la réduction acétique/aromatique (après filtration) et ajouter le blanc de l'herbe (estragon) à la fin pour un parfum intense.»
