Purée de brocoli
Brocoli blanchi puis passé au tamis, monté au beurre et à la crème, pour une purée d'une couleur verte intense.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Brocoli(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
100 ml
Beurre doux
50 g
Graines de sésame noires
40 g
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Faites bouillir un grand volume d'eau salée (environ 10 g de sel par litre).
Préparez une glaçante : un grand récipient rempli d'eau très froide et de glaçons.
Plongez les bouquets de brocoli (1,2 kg) dans l'eau bouillante. C'est le blanchiment à vif.
Laissez cuire pendant seulement 2 minutes (ce temps court permet de conserver la chlorophylle et la couleur verte intense, comme l'indique l'astuce de chef).
Égouttez immédiatement le brocoli et plongez-le aussitôt dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
Égouttez le brocoli froid.
Remettez-le dans une casserole avec une petite quantité de crème liquide entière et de beurre.
Laissez mijoter doucement pendant environ 15 à 18 minutes jusqu'à ce que le brocoli soit très tendre.
Réservez l'eau de cuisson (si le mélange est très humide, sinon gardez-le juste au cas où).
Passez le brocoli au tamis (méthode traditionnelle pour une texture très fine) ou au blender pour obtenir une purée très lisse.
Passez la purée au-dessus d'une casserole et faites-la sécher légèrement sur feu doux si elle est trop liquide.
Hors du feu (ou sur feu très doux), incorporez une noisette de beurre et de la crème liquide entière (Q.S. pour le montage) en fouettant pour l'onctuosité.
Si la purée est trop épaisse, ajustez la texture avec un peu de l'eau de cuisson réservée.
Vérifiez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
Servez immédiatement et parsemez de Sésame Noir pour la finition et une légère note de noix.
Préparez une glaçante : un grand récipient rempli d'eau très froide et de glaçons.
Plongez les bouquets de brocoli (1,2 kg) dans l'eau bouillante. C'est le blanchiment à vif.
Laissez cuire pendant seulement 2 minutes (ce temps court permet de conserver la chlorophylle et la couleur verte intense, comme l'indique l'astuce de chef).
Égouttez immédiatement le brocoli et plongez-le aussitôt dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
Égouttez le brocoli froid.
Remettez-le dans une casserole avec une petite quantité de crème liquide entière et de beurre.
Laissez mijoter doucement pendant environ 15 à 18 minutes jusqu'à ce que le brocoli soit très tendre.
Réservez l'eau de cuisson (si le mélange est très humide, sinon gardez-le juste au cas où).
Passez le brocoli au tamis (méthode traditionnelle pour une texture très fine) ou au blender pour obtenir une purée très lisse.
Passez la purée au-dessus d'une casserole et faites-la sécher légèrement sur feu doux si elle est trop liquide.
Hors du feu (ou sur feu très doux), incorporez une noisette de beurre et de la crème liquide entière (Q.S. pour le montage) en fouettant pour l'onctuosité.
Si la purée est trop épaisse, ajustez la texture avec un peu de l'eau de cuisson réservée.
Vérifiez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
Servez immédiatement et parsemez de Sésame Noir pour la finition et une légère note de noix.
Le + du Chef
«Pour obtenir une couleur verte intense (chlorophylle conservée), plonger les bouquets de brocoli dans l'eau bouillante salée (blanchiment à vif) pendant seulement 2 minutes, puis les plonger immédiatement dans une glace d'eau (eau glacée).»
