Céleri rave en risotto
Le céleri rave est utilisé comme substitut du riz, cuit selon la méthode du risotto, pour une garniture riche et crémeuse sans amidon.
15min
35min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Céleri(s) rave
1 kg
Vin blanc sec
100 ml
Bouillon de volaille
1.5 l
Oignon(s)
100 g
Huile d'olive
20 ml
Beurre doux
20 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Tailler le céleri rave en brunoise très fine et régulière.
Dans une sauteuse, faire suer l'oignon ciselé dans l'huile et le beurre. Ajouter la brunoise de céleri et laisser "toaster" 1 minute.
Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire. Mouiller avec une louche de bouillon chaud.
Cuire comme un risotto : ajouter le bouillon louche par louche, en remuant fréquemment, pendant 25-30 minutes. Le céleri est prêt lorsqu'il est tendre et crémeux.
Hors du feu, incorporer un peu de beurre froid et le Parmesan râpé (procédé de la "mantecatura"). Rectifier la consistance et l'assaisonnement.
Dans une sauteuse, faire suer l'oignon ciselé dans l'huile et le beurre. Ajouter la brunoise de céleri et laisser "toaster" 1 minute.
Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire. Mouiller avec une louche de bouillon chaud.
Cuire comme un risotto : ajouter le bouillon louche par louche, en remuant fréquemment, pendant 25-30 minutes. Le céleri est prêt lorsqu'il est tendre et crémeux.
Hors du feu, incorporer un peu de beurre froid et le Parmesan râpé (procédé de la "mantecatura"). Rectifier la consistance et l'assaisonnement.
Le + du Chef
«Pour réussir la "mantecatura" (le montage), retirer le risotto du feu, ajouter les corps gras et remuer énergiquement hors du feu. La chaleur résiduelle crée l'onctuosité.»
