Pavé de saumon poché "méthode des 50°C"
Le saumon est poché lentement dans un liquide maintenu rigoureusement à 50°C pour une texture fondante et confite, sans exsudation d'albumine.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Eau
1 l
Gros sel
5 g
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Aneth
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Préparer le liquide de pochage salé à 5% et aromatisé (rondelles de citron, aneth, bouquet garni).
Chauffer le liquide jusqu'à ce qu'il atteigne 50°C et maintenir cette température avec précision à l'aide d'une sonde.
Plonger les pavés de saumon (assaisonnés) dans l'eau. Laisser cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit entièrement opaque et rose nacré.
Retirer délicatement et égoutter.
Chauffer le liquide jusqu'à ce qu'il atteigne 50°C et maintenir cette température avec précision à l'aide d'une sonde.
Plonger les pavés de saumon (assaisonnés) dans l'eau. Laisser cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit entièrement opaque et rose nacré.
Retirer délicatement et égoutter.
Le + du Chef
«C'est la température idéale pour le saumon : elle fait fondre le gras doucement sans dessécher les protéines.»
