Pavé de saumon poché au lait anisé
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(3 notes)
De délicieux pavés de poisson cuits dans un fond de lait parfumé au fenouil et à l'anis étoilé.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)6 pièce(s)
Lait entier60 cl
Etoile(s) de badiane2 pièce(s)
Fenouil(s)1 pièce(s)
Poivre en grain5 g
Fleur de sel6 pincée(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Echalote(s)1 pièce(s)
Gros sel15 g
Descriptif de la recette
Laver et émincer le fenouil. Laver les aromates. Éplucher l'échalote et la tailler en fines lamelles.
Dans une casserole, mettre le poivre, le fenouil, l'anis, les aromates et les échalotes, puis saler légèrement et porter à ébullition. Couvrir et stopper le feu, puis laisser infuser pendant 10 min.
Ranger les pavés de saumon dans un plat haut, peau vers le bas, puis les assaisonner de fleur de sel.
Filtrer le lait tiède et le verser sur les saumons, puis porter de nouveau à ébullition et stopper le feu. Laisser la cuisson se poursuivre pendant 5 à 8 min.
Retirer les pavés du lait et les égoutter. Émulsionner le liquide de cuisson avec un blender, puis verser un peu de mousse de lait sur chaque saumon.
Dans une casserole, mettre le poivre, le fenouil, l'anis, les aromates et les échalotes, puis saler légèrement et porter à ébullition. Couvrir et stopper le feu, puis laisser infuser pendant 10 min.
Ranger les pavés de saumon dans un plat haut, peau vers le bas, puis les assaisonner de fleur de sel.
Filtrer le lait tiède et le verser sur les saumons, puis porter de nouveau à ébullition et stopper le feu. Laisser la cuisson se poursuivre pendant 5 à 8 min.
Retirer les pavés du lait et les égoutter. Émulsionner le liquide de cuisson avec un blender, puis verser un peu de mousse de lait sur chaque saumon.
Le + du Chef
«Vous pouvez laisser votre lait infuser à l'avance, puis vous en servir au dernier moment pour cuire les poissons. Préférez le lait entier qui fixera mieux les saveurs anisées.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
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